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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Impatto dei diversi genotipi di maiale sull’aroma, sul colore e sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto crudo affumicato

Nives Marušić Radovčić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: engleski, pdf (4 MB) str. 548-561 preuzimanja: 91* citiraj
APA 6th Edition
Marušić Radovčić, N., Poljanec, I., Vidinski, P., Novina, K. i Medić, H. (2019). Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
MLA 8th Edition
Marušić Radovčić, Nives, et al. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4. Citirano 25.11.2020.
Chicago 17th Edition
Marušić Radovčić, Nives, Ivna Poljanec, Petra Vidinski, Katarina Novina i Helga Medić. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Harvard
Marušić Radovčić, N., et al. (2019). 'Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Vancouver
Marušić Radovčić N, Poljanec I, Vidinski P, Novina K, Medić H. Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 25.11.2020.];XXI(6):548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
IEEE
N. Marušić Radovčić, I. Poljanec, P. Vidinski, K. Novina i H. Medić, "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 548-561, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Sažetak
Questa ricerca ha voluto stabilire l’impatto di diverse razze suine - incrocio di tre razze: landrace x grande bianco o Yorkshire x duroc (LYD) e maiale nero di Slavonia (CS), sul colore, sulla percentuale di grassi e sulla composizione degli acidi grassi nel prosciutto crudo affumicato, oltre ad individuare i composti volatili dell’aroma. La percentuale di grassi è stata stabilita mediante il metodo d’analisi secondo Smedes, la composizione degli acidi grassi è stata accertata mediante la gascromatografia, mentre i composti volatili dell’aroma sono stati accertati mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). Sebbene le differenti razze suine non abbiano mostrato una differenza statisticamente rilevante (p>0,05) riguardo alla percentuale totale di grassi, è stata registrata, invece, una differenza statisticamente rilevante riguardo alle percentuali di singoli acidi grassi. Circa i composti volatili dell’aroma, ne sono stati identificati 103 in totale, appartenenti ai seguenti gruppi di composti chimici: 19 idrocarburi aromatici, 17 idrocarburi alifatici, 17 chetoni, 15 fenoli, 14 aldeidi, 11 alcoli, 5 acidi, 2 terpeni, 2 esteri e 1 composto con lo zolfo. Nei campioni di prosciutto crudo affumicato del genotipo LYD è stata accertata una maggior presenza dei seguenti gruppi di composti: aldeidi, fenoli e idrocarburi aromatici. Nei campioni di prosciutto crudo affumicato del genotipo CS, invece, è stata accertata una maggior presenza dei seguenti gruppi di composti: fenoli, aldeidi e alcoli.

Ključne riječi
prosciutto crudo affumicato; razza suina; aroma; percentuale di grassi; acidi grassi.

Hrčak ID: 230119

URI
https://hrcak.srce.hr/230119

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