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Stručni rad
https://doi.org/10.31727/m.22.3.3

Caratteristiche reologiche della maionese prodotta con una miscela di olio di girasole e olio di lino

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Monika Kare ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Štefica Grgić ; Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci

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APA 6th Edition
Moslavac, T., Šubarić, D., Kare, M. i Grgić, Š. (2020). Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII (3), 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXII, br. 3, 2020, str. 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3. Citirano 28.11.2020.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Drago Šubarić, Monika Kare i Štefica Grgić. "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXII, br. 3 (2020): 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
Harvard
Moslavac, T., et al. (2020). 'Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXII(3), str. 209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
Vancouver
Moslavac T, Šubarić D, Kare M, Grgić Š. Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 28.11.2020.];XXII(3):209-217. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3
IEEE
T. Moslavac, D. Šubarić, M. Kare i Š. Grgić, "Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXII, br. 3, str. 209-217, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.3.3

Sažetak
Le misurazioni delle caratteristiche reologiche assumono grande importanza nell’industria alimentare dove, grazie ai parametri reologici, s’ottengono informazioni sulla qualità del prodotto finito. In questo studio è stata esaminata l’incidenza dei parametri del processo d’omogeneizzazione (velocità del rotore, tempo di omogeneizzazione) sulle proprietà reologiche della maionese con fase oleosa al 75%. Per la produzione della maionese sono stati utilizzati due tipi di olio vegetale: l’olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”) e l’olio di lino spremuto a freddo. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a temperatura ambiente, a diverse velocità del rotore e con diversi tempi di omogeneizzazione. La maionese è stata prodotta con l’uso dell’omogeneizzatore da laboratorio (sistema rotore/statore) secondo la ricetta tradizionale e senza l’aggiunta di conservanti, il che ha ridotto la durata del prodotto. Le misurazioni delle caratteristiche reologiche della maionese sono state eseguite con il rotoviscosimetro a temperatura ambiente. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di liquidità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri del processo d’omogeneizzazione incidono sulle caratteristiche reologiche della maionese. Aumentando la velocità del rotore e la durata del processo di omogeneizzazione, si modificano le caratteristiche reologiche della maionese.

Ključne riječi
maionese, processo d’omogeneizzazione, proprietà reologiche

Hrčak ID: 238415

URI
https://hrcak.srce.hr/238415

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