Ostalo
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava
doc. Jelka Pleadin
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek
Puni tekst: hrvatski pdf 205 Kb
str. 122-131
preuzimanja: 571
citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. i Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Citirano 16.04.2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić i prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 122-131. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104920 (Datum pristupa: 16.04.2024.)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 16.04.2024.];XV(2):122-131. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić i p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 122-131, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920. [Citirano: 16.04.2024.]
Puni tekst: engleski pdf 205 Kb
str. 130-130
preuzimanja: 374
citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. i Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Citirano 16.04.2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić i prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 122-131. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104920 (Datum pristupa: 16.04.2024.)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 16.04.2024.];XV(2):122-131. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić i p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 122-131, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920. [Citirano: 16.04.2024.]
Puni tekst: njemački pdf 205 Kb
str. 130-130
preuzimanja: 369
citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. i Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Citirano 16.04.2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić i prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 122-131. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104920 (Datum pristupa: 16.04.2024.)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 16.04.2024.];XV(2):122-131. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić i p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 122-131, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920. [Citirano: 16.04.2024.]
Puni tekst: talijanski pdf 205 Kb
str. 130-130
preuzimanja: 449
citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. i Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, br. 2, 2013, str. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Citirano 16.04.2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić i prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, br. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), str. 122-131. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/104920 (Datum pristupa: 16.04.2024.)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [pristupljeno 16.04.2024.];XV(2):122-131. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić i p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, br. 2, str. 122-131, 2013. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/104920. [Citirano: 16.04.2024.]
Sažetak
Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.
Ključne riječi
fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; autohtoni mesni proizvodi; proizvodna domaćinstva
Hrčak ID:
104920
URI
https://hrcak.srce.hr/104920
Datum izdavanja:
29.4.2013.
Podaci na drugim jezicima:
engleski
njemački
talijanski
Posjeta: 3.100
*
