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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XV No. 2, 2013.

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Variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti tipici a base di carne tra le aziende agroalimentari a conduzione familiare

doc. Jelka Pleadin ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek

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str. 122-131

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str. 130-130

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str. 130-130

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Sažetak

Lo scopo del lavoro consiste nell’individuare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne più frequentemente
prodotti dalle aziende agroalimentari a conduzione familiare della Repubblica di Croazia, e nell’esaminarne la variabilità in sede
di produzione con l’adozione delle medesime ricette tradizionali e delle tecnologie di produzione, nel medesimo periodo di tempo e
da parte di due differenti produttori. I procedimenti tecnologici di produzione esaminati hanno interessato due distinte aziende agroalimentari a conduzione familiare, in ciascuna delle quali sono stati prodotti sei tipi di salumi del gruppo salami insaccati (n=24) e
salumi stagionati (n=24) da quattro capi di bestiame differenti. Tra i produttori esaminati, l’unica differenza statisticamente rilevante
è stata evidenziata in ordine alla percentuale di cloruro di sodio nella salsiccia della Slavonia, del salame casereccio e del prosciutto
affumicato, oltre che in ordine alla percentuale di proteine totali e di proteine della carne nella salsiccia della Slavonia, mentre gli
altri parametri sono risultati uniformi. È stato rilevato, inoltre, un alto grado di connessione dei parametri fisico-chimici con le caratteristiche organolettiche dei prodotti, mentre la maggior variabilità è stata evidenziata nella salsiccia della Slavonia. Le differenze accertate a livello di singole caratteristiche organolettiche tra prodotti del medesimo tipo, ma originari di differenti aziende agroalimentari, sono il risultato di piccoli scostamenti a livello delle ricette e delle condizioni di produzione, quali la quantità aggiunta di
spezie e sale e, in sintonia con le preferenze di ogni singola azienda agroalimentare a conduzione familiare, la durata delle operazioni
tecnologiche di affumicatura e stagionatura. Uniformando le ricette e le tradizionali tecnologie di produzione in differenti aziende
agroalimentari a conduzione familiare, s’è ottenuta una minore variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei
prodotti di carne autoctoni esaminati.

Ključne riječi

caratteristiche fisico-chimiche; caratteristiche organolettiche; prodotti di carne autoctoni; aziende agroalimentari a conduzione familiare

Hrčak ID:

104920

URI

https://hrcak.srce.hr/104920

Datum izdavanja:

29.4.2013.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski njemački

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