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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XV No. 2, 2013.

Ostalo

Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten

doc. Jelka Pleadin ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek

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str. 122-131

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Sažetak

Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen,
die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p<0,005) unter den Herstellern wurde nur für den Anteil von NaCl in slawonischen Würsten (slavonska kobasica), einheimischen Würsten (domaća salama) und geräuchertem Schinken (dimljena šunka), sowie für den Anteil der gesamten Eiweißstoffe und Fleischeiweißstoffe bei slawonischer Wurst festgestellt, während andere Parameter angeglichen waren. Es wurde ein hoher Grad der Verbundenheit von physikalisch-chemischen Parametern mit sensorischen Eigenschaften der Produkte beobachtet. Die größte Variabilität der Eigenschaften wurde bei slawonischer Wurst beobachtet. Die festgestellten Unterschiede einzelner sensorischer
Eigenschaften zwischen den Produkten gleicher Art, hergestellt in verschiedenen Haushalten, sind das Resultat kleinerer
Unterschiede in der Rezeptur und in den Herstellungsbedingungen, wie z.B. die zugefügte Salzmenge und Gewürzeart, sowie im Einklang mit den Präferenzen der einzelnen Haushalte, die Dauer der technologischen Operationen des Räucherns und des Reifens. Der Ausgleich der Rezeptur und der traditionellen Herstellungstechnologie in verschiedenen Haushalten resultierte mit einer kleineren Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse.

Ključne riječi

physikalisch-chemische Eigenschaften; sensorische Eigenschaften; autochtone Fleischerzeugnisse; Herstellungshaushalte

Hrčak ID:

104920

URI

https://hrcak.srce.hr/104920

Datum izdavanja:

29.4.2013.

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