Skoči na glavni sadržaj

Ostalo

Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava

doc. Jelka Pleadin ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek


Puni tekst: hrvatski pdf 205 Kb

str. 122-131

preuzimanja: 507

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 205 Kb

str. 130-130

preuzimanja: 332

citiraj

Puni tekst: njemački pdf 205 Kb

str. 130-130

preuzimanja: 310

citiraj

Puni tekst: talijanski pdf 205 Kb

str. 130-130

preuzimanja: 404

citiraj


Sažetak

Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.

Ključne riječi

fizikalno-kemijska svojstva, senzorska svojstva, autohtoni mesni proizvodi, proizvodna domaćinstva

Hrčak ID:

104920

URI

https://hrcak.srce.hr/104920

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 2.451 *