Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Jurislav Babić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Tina Ivković
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
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str. 146-154
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APA 6th Edition
Moslavac, T., Šubarić, D., Babić, J. i Ivković, T. (2021). Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (2.), 146-154. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
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Moslavac, Tihomir, et al. "Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., br. 2., 2021, str. 146-154. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2. Citirano 24.12.2024.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Drago Šubarić, Jurislav Babić i Tina Ivković. "Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., br. 2. (2021): 146-154. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
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Moslavac, T., et al. (2021). 'Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(2.), str. 146-154. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
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Moslavac T, Šubarić D, Babić J, Ivković T. Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [pristupljeno 24.12.2024.];23.(2.):146-154. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
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T. Moslavac, D. Šubarić, J. Babić i T. Ivković, "Einfluss der Honigsorte und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., br. 2., str. 146-154, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.2.2
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Rheologische Messungen sind in der Lebensmittelindustrie als Werkzeug für die physikalische Charakterisierung von Rohstoffen vor der Verarbeitung, für Zwischenprodukte während der Herstellung und für fertige Lebensmittel von großer Bedeutung. In diesem Beitrag soll der Einfluss von Honigsorten, Rotordrehzahl und Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig untersucht werden. Folgende Honigsorten wurden verwendet: Akazien-, Linden-, Wald-, Frühlingshonig. Zur Herstellung von Mayonnaise wurde raffiniertes Sonnenblumenöl (Linolsorte) verwendet. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der Mayonnaise wurde bei 10.000 U/min, 12.000 U/min für 2 und 4 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise mit einer Ölphase von 75% wird nach einer traditionellen Rezeptur ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden auf einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Honigsorten die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Zeit des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.
Ključne riječi
Mayonnaise; rheologische Eigenschaften; Homogenisierungsprozess; Honigsorten
Hrčak ID:
254874
URI
https://hrcak.srce.hr/254874
Datum izdavanja:
27.3.2021.
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