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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.23.2.2

La influencia del tipo de miel y de la homogeneización sobre las propiedades reológicas de la mayonesa

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Jurislav Babić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Tina Ivković ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska


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str. 146-154

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Sažetak

Las mediciones reológicas son muy importantes en la industria alimentaria como medio de caracterización física de las materias primas antes del procesamiento, de los productos semielaborados durante la producción y de los alimentos listos para el consumo. En este trabajo fueron investigadas la influencia del tipo de miel, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización sobre las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. Los tipos de miel utilizados fueron: de acacia, de tilo, de bosque y de primavera. Para hacer la mayonesa fue utilizado el aceite de girasol refinado (tipo linóleo). El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa se realizó a 10000 rpm, 12000 rpm y durante 2 y 4 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con 75% de fase oleosa fue elaborada según una receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la durabilidad del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio con cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 ° C. Fueron calculados los parámetros reológicos de los datos obtenidos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia y el índice de flujo. Los resultados de la investigación muestran que el tipo de miel afecta las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.

Ključne riječi

mayonesa; características reológicas; proceso de homogeneización; tipo de miel

Hrčak ID:

254874

URI

https://hrcak.srce.hr/254874

Datum izdavanja:

27.3.2021.

Podaci na drugim jezicima: talijanski hrvatski engleski njemački

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