Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.23.2.2

Influenza del tipo di miele e dell'omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Jurislav Babić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Tina Ivković ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 298 Kb

str. 146-154

preuzimanja: 149

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

L'applicazione della misura delle proprietà reologiche ha una grande importanza nell'industria alimentare come il mezzo per la caratterizzazione fisica della materia prima, prima della sua lavorazione, dei prodotti semilavorati durante la produzione e degli alimenti finiti. Con il presente lavoro di ricerca è stata studiata l'influenza del tipo di miele, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese al miele. Sono stati usati i seguenti tipi di miele: di acacia, di tiglio, di bosco e millefiori (primaverile). Nella produzione della maionese è stato utilizzato l'olio di girasole raffinato (linoleico). Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10 000 giri/minuto, 12 000 giri/minuto e per 2 e 4 minuti a temperatura ambiente. La maionese con il 75% di fase oleosa è stata prodotta secondo una ricetta tradizionale senza conservanti aggiunti e quindi il prodotto è di una durata limitata. Le misure delle proprietà reologiche sono state eseguite su un viscosimetro rotante a cilindri concentrici, alla temperatura di 25°C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di flusso. I risultati della presente ricerca mostrano che il tipo di miele influisce sulle proprietà reologiche della maionese al miele. All'aumentare della velocità del rotore e della durata del processo di omogeneizzazione, cambiano le proprietà reologiche della maionese.

Ključne riječi

maionese; proprietà reologiche; processo di omogeneizzazione; tipo di miele

Hrčak ID:

254874

URI

https://hrcak.srce.hr/254874

Datum izdavanja:

27.3.2021.

Podaci na drugim jezicima: španjolski hrvatski engleski njemački

Posjeta: 1.328 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.