Izvorni znanstveni članak
Reološke karakteristike salatne majoneze izrađene s različitim rotor/stator sustavom
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Mirna Brekalo
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Sažetak
Određivanje reoloških svojstava prehrambenih proizvoda postaje sve važnije za ocjenu sirovina i kvalitete gotovih proizvoda, kao i za predviđanje ponašanja poluproizvoda tijekom obrade. Reološka svojstva važan su parametar kvalitete salatne majoneze. Poznavanje reoloških karakteristika značajno je kod kreiranja željene konzistencije majoneze i kontroli kvalitete tijekom proizvodnje. U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ulja, udjela mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su razne vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje (rafinirano, hladno prešano), repičino ulje (rafinirano, hladno prešano) i hladno prešano sezamovo ulje. Korišteno je sojino mlijeko u prahu različite koncentracije. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze (65 % uljna faza) proveden je kod različite brzine rotora (10000, 12000, 15000 o/min) i vremenu (1, 3, 5, 7 min). Ovaj proizvod izrađen je sa dva različita tipa rotor/stator sustava. Mjerenja reoloških karakteristika salatne majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru sa koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost salatne majoneze. Navedeni rezultati pokazuju da salatna majoneza izrađena sa hladno prešanim suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na druga ulja. Primjena sezamovog ulja dovodi do manjih reoloških parametara viskoznosti i konzistencije. Brzina rotora, vrijeme homogenizacije i tip rotor/stator sustava utječu na promjenu reoloških svojstava salatne majoneze.
Ključne riječi
salatna majoneza; reološke karakteristike; sastav; proces homogenizacije; tip rotor/stator sustava
Hrčak ID:
317767
URI
Datum izdavanja:
14.5.2024.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 0 *