Izvorni znanstveni članak
Características reológicas de la mayonesa para ensaladas elaborada con diferentes sistemas de rotor/estator
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Mirna Brekalo
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Sažetak
La determinación de las propiedades reológicas de los productos alimenticios se vuelve cada vez más importante para evaluar las materias primas y la calidad de los productos terminados, así como para predecir el comportamiento de los productos semielaborados durante el procesamiento. Las propiedades reológicas son un parámetro de calidad importante de la mayonesa para ensaladas. Comprender las características reológicas es significativo para lograr la consistencia deseada de la mayonesa y controlar la calidad durante la producción. Este estudio investigó la influencia de la velocidad del rotor, el tiempo de homogeneización, el tipo de aceite y la proporción de componentes lácteos en las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. Se utilizaron varios tipos de aceites vegetales para las pruebas: aceite de girasol refinado y prensado en frío, aceite de colza refinado y prensado en frío, y aceite de sésamo prensado en frío. Se utilizó leche de soja en polvo de diferentes concentraciones. El proceso de homogeneización mecánica de la mayonesa para ensaladas (65% fase de aceite) se realizó a diferentes velocidades de rotor (10000, 12000, 15000 rpm) y tiempos (1, 3, 5, 7 minutos). Este producto se elaboró con dos tipos diferentes de sistemas de rotor/estator. Las mediciones de las características reológicas de la mayonesa para ensaladas se realizaron en un viscosímetro rotacional con cilindros concéntricos a una temperatura de 25 ºC. Se calcularon los parámetros reológicos, incluyendo el coeficiente de consistencia, el índice de flujo y la viscosidad aparente de la mayonesa para ensaladas, a partir de los datos obte nidos. Los resultados muestran que la mayonesa para ensaladas elaborada con aceite de girasol prensado en frío tiene una mayor viscosidad y consistencia en comparación con otros aceites. El uso de aceite de sésamo resulta en parámetros reológicos más bajos de viscosidad y consistencia. La velocidad del rotor, el tiempo de homogeneización y el tipo de sistema de rotor/estator afectan el cambio en las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas.
Ključne riječi
mayonesa para ensaladas; características reológicas; composición; proceso de homogeneización; tipo de sistema de rotor/estator
Hrčak ID:
317767
URI
Datum izdavanja:
14.5.2024.
hrvatski engleski njemački talijanski
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