Izvorni znanstveni članak
Caratteristiche reologiche della maionese da insalata prodotta con diversi sistemi rotore/statore
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Mirna Brekalo
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Sažetak
La determinazione delle proprietà reologiche dei prodotti alimentari sta diventando sempre più importante per la valutazione delle materie prime e della qualità dei prodotti finiti, nonché per prevedere il comportamento dei prodotti semilavorati durante la lavorazione. Le proprietà reologiche sono un importante parametro di qualità della maionese da insalata. Conoscere le caratteristiche reologiche di un prodotto è importante in fase di determinazione della consistenza della maionese desiderata e di controllo della qualità durante la produzione. In questo articolo è stata studiata l’influenza sulle proprietà reologiche della maionese da insalata della velocità del rotore, del tempo di omogeneizzazione, del tipo di olio e della percentuale di componente del latte. Per i test sono stati utilizzati vari tipi di oli vegetali: olio di girasole (raffinato, spremuto a freddo), olio di colza (raffinato, spremuto a freddo) e olio di sesamo spremuto a freddo. È stato utilizzato latte di soia in polvere a diverse concentrazioni. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese da insalata (fase oleosa al 65%) è stato effettuato a diverse velocità del rotore (10000, 12000, 15000 giri al minuto) e tempi (1, 3, 5, 7 minuti). Questo prodotto è stato realizzato con due diversi tipi di sistemi rotore/statore. Le misurazioni delle caratteristiche reologiche della maionese da insalata sono state effettuate con un viscosimetro rotativo a cilindri concentrici ad una temperatura di 25 ºC. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici della maionese da insalata: coefficiente di consistenza, indice di flusso e viscosità apparente. I risultati di cui sopra mostrano che la maionese da insalata preparata con olio di girasole spremuto a freddo ha una viscosità e una consistenza più elevate rispetto ad altri oli. L'uso dell'olio di sesamo porta ad abbassare i parametri reologici di viscosità e consistenza. La velocità del rotore, il tempo di omogeneizzazione e il tipo di sistema rotore/statore influenzano il cambiamento delle proprietà reologiche della maionese da insalata.
Ključne riječi
maionese da insalata; caratteristiche reologiche; composizione; processo di omogeneizzazione; tipo di sistema rotore/statore
Hrčak ID:
317767
URI
Datum izdavanja:
14.5.2024.
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