Izvorni znanstveni članak
Rheologische Eigenschaften von Salatmayonnaise, hergestellt mit verschiedenen Rotor/Stator-Systemen
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Mirna Brekalo
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Sažetak
Die Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln wird immer wichtiger, um die Qualität von Rohstoffen und Fertigerzeugnissen zu beurteilen und das Verhalten eines Halbfertigprodukts während der Verarbeitung vorherzusagen. Rheologische Eigenschaften sind ein wichtiger Qualitätsparameter von Salatmayonnaise. Die Kenntnis der rheologischen Eigenschaften ist wichtig, um die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise zu erreichen und die Qualität während der Produktion zu kontrollieren. In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Rotordrehzahl, der Homogenisierungszeit, der Ölart und des Milchanteils auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise untersucht. Für die Tests wurden verschiedene Arten von Pflanzenölen verwendet: Sonnenblumenkernöl (raffiniert, kaltgepresst), Rapsöl (raffiniert, kaltgepresst) und Sesamöl (kaltgepresst). Es wurde Sojamilchpulver in verschiedenen Konzentrationen verwendet. Der mechanische Prozess der Homogenisierung von Salatmayonnaise wurde bei verschiedenen Rotorgeschwindigkeiten (10 000, 12 000, 15 000 U/min) und in verschiedenen Zeiträumen (1, 3, 5, 7 min) durchgeführt. Dieses Produkt wird mit zwei verschiedenen Arten von Rotor/Stator-Systemen hergestellt. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise wurden mit dem Rotationsviskosimeter mit konzentrischem Zylinder bei einer Temperatur von 25 ºC durchgeführt. Aus den erhaltenen Daten wurden die rheologischen Parameter Konsistenzkoeffizient, Fließindex und die scheinbare Viskosität der Salatmayonnaise berechnet. Die oben genannten Ergebnisse zeigen, dass die aus kaltgepresstem Sonnenblumenöl hergestellte Salatmayonnaise im Vergleich zu anderen Ölen eine höhere Viskosität und Konsistenz aufweist. Die Verwendung von Sesamöl führt zu niedrigeren rheologischen Parametern für Viskosität und Konsistenz. Die Rotordrehzahl, die Homogenisierungszeit und die Art des Rotor/ Stator-Systems beeinflussen die Veränderung der rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.
Ključne riječi
Salatmayonnaise; rheologische Eigenschaften; Zusammensetzung; Homogenisierungsprozess; Art des Rotor/Stator-System
Hrčak ID:
317767
URI
Datum izdavanja:
14.5.2024.
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