Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.26.3.2
Minimalno procesirana hrana: sous vide tehnika
Nela Nedić Tiban
orcid.org/0000-0002-9744-469X
; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
*
Matea Boškić
; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Hrvoje Pavlović
; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
„Zero“ (neprerađena) do minimalno procesirana hrana postaje sve popularnija kao posljedica rastućeg stava potrošača prema izvornosti neprerađene i minimalno procesirane hrane. Tehnike minimalnog procesiranja pokazale su se vrlo učinkovitima u produljenju roka trajanja i poboljšanju kvalitete i sigurnosti proizvoda. Jedna od blagih tehnika konzerviranja i primjer “koncepta prepreka” je sous vide, koji se fokusira na minimalnu termičku obradu namirnica. Kao kombinacija vakuuma i preciznog kuhanja, s jedne strane, te zdrave prehrane s novim prehrambenim iskustvima s druge, sous vide ubrzano stječe popularnost. Ova tehnika ima primjenu širom svijeta, u restoranima, ugostiteljstvu, industrijskoj proizvodnji i kućanstvima. Uvjeti sous vide kuhanja prilično su drugačiji od onih koji se koriste u tradicionalnim metodama kuhanja ili onih koje su usvojili ugostiteljstvo i prehrambena industrija. Mikrobiološka sigurnost sous vide proizvoda ovisi o kontroli vremena i temperature tijekom procesa kuhanja, brzom hlađenju nakon obrade i kontroli temperature tijekom skladištenja. Nadalje, visoka mikrobiološka kvaliteta sirovina, aditiva kao i dobra higijena proizvodnog procesa ključni su u proizvodnji mikrobiološki stabilnih i sigurnih sous vide proizvoda. Zbog primjene relativno niske temperature, ako su prisutne, sporogene bakterije neće biti inaktivirane obradom. Stoga je potrebno koristiti samo najkvalitetnije sirovine čime se značajno smanjuju štetni mikroorganizmi. Neke bakterije, iako ne stvaraju spore, poput Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ili Staphylococcus aureus, mogu predstavljati sigurnosni problem zbog specifične strukture stanične stjenke. Sous vide tehnika može se uspješno kombinirati s netermičkim metodama za kontrolu postojeće mikroflore, posebice patogenih mikroorganizama. U ovom pregledu navedene su vrste metoda, uvjeti kuhanja i kvalitativne karakteristike tipične sous vide hrane i obroka (dobivenih od mesa, morskih plodova, povrća i drugih sirovina). Autori su predstavili prednosti i nedostatke sous vide kuhanja, koji utječu, između ostalog, na nutritivnu i senzorsku kvalitetu te sigurnost hrane.
Ključne riječi
minimalno procesiranje; “prepreke”; sous vide; hrana; sigurnost hrane
Hrčak ID:
317777
URI
Datum izdavanja:
14.5.2024.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 858 *