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Procesamiento mínimo de alimentos: técnica de sous vide

Nela Nedić Tiban orcid.org/0000-0002-9744-469X ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Matea Boškić ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Hrvoje Pavlović ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia

Sažetak

Los alimentos "cero" (no procesados) o mínimamente procesados se han vuelto cada vez más populares debido a las crecientes actitudes de los consumidores hacia el origen de los alimentos no procesados y mínimamente procesados. Se ha demostrado que las técnicas de procesamiento mínimo son altamente efectivas para prolongar la vida útil y mejorar la calidad y seguridad del producto. Una de las técnicas de conservación suave y un ejemplo del "concepto de obstáculo" es el sous vide, que se centra en el tratamiento mínimo de calor de los alimentos. Las condiciones de cocción sous vide son bastante diferentes de las empleadas en los métodos de cocción tradicionales o los adoptados por la industria alimentaria y la de la restauración. Como una combinación de vacío y cocción precisa, por un lado, y dietas saludables con nuevas experiencias alimentarias por el otro, el sous vide está ganando rápidamente popularidad. Esta técnica se aplica en todo el mundo, en restaurantes, catering, producción industrial y hogares. La seguridad microbiológica de los productos sous vide depende del control de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción, el enfriamiento rápido después del procesamiento y el control de temperatura durante el almacenamiento. Además, la alta calidad microbiológica de los ingredientes crudos, aditivos, así como la buena higiene del proceso de producción, son esenciales en la producción de productos sous vide microbiológicamente estables y seguros. Debido a la aplicación de una temperatura relativamente baja, si están presentes, los formadores de esporas no serán inactivados por el tratamiento. Por lo tanto, para reducir significativamente los formadores de esporas o las bacterias dañinas para la descomposición es necesario utilizar únicamente la materia prima de mejor calidad. Algunas bacterias, aunque no formadoras de esporas como Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis o Staphylococcus aureus, pueden plantear problemas de seguridad debido a su estructura de pared celular específica. La técnica sous vide puede combinarse con métodos no térmicos para controlar la microflora existente, especialmente microorganismos patógenos. Este resumen presenta los tipos de métodos, condiciones de cocción y características cualitativas de los alimentos sous vide típicos (hechos de carne, mariscos, verduras y otros materiales crudos). Se presentan las ventajas y desventajas de la cocción sous vide que tienen un impacto en la calidad nutricional y sensorial y la seguridad alimentaria.

Ključne riječi

procesamiento mínimo; "obstáculos"; sous vide; alimentos; seguridad alimentaria

Hrčak ID:

317777

URI

https://hrcak.srce.hr/317777

Datum izdavanja:

14.5.2024.

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