Review article

Trattamento minimo degli alimenti: tecnica di cottura sous-vide

Nela Nedić Tiban orcid.org/0000-0002-9744-469X ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Matea Boškić ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Hrvoje Pavlović ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia

Abstract

Gli alimenti ‘’Zero‘’(non trasformati) e quelli minimamente trasformati diventano sempre più popolari come conseguenza di un atteggiamento crescente dei consumatori riguardo alla loro origine. Tecniche di trattamento minimo si sono dimostrate molto efficaci nel prolungamento della durata di conservazione e nel miglioramento della qualità e della sicurezza di prodotti. Il metodo sous-vide è una tecnica di conservazione delicata e un esempio di “concetto di ostacolo”, che si concentra sul trattamento termico minimo degli alimenti. Le condizioni della cottura sous-vide sono molto diverse da quelle impiegate nei metodi di cottura tradizionali, o da quelle adottate dalla ristorazione e dall’industria alimentare. Come combinazione di sottovuoto e cottura precisa, da un lato, e di una dieta sana con nuove esperienze alimentari, dall’altro, il sous-vide guadagna rapidamente popolarità. Questa tecnica è applicata nel tutto il mondo, nella ristorazione, nel catering, nella produzione industriale e nelle famiglie. La sicurezza microbiologica dei prodotti cucinati sous-vide dipende dal controllo del tempo e della temperatura durante il processo di cottura, dal raffreddamento rapido dopo il trattamento e dal controllo della temperatura durante lo stoccaggio. Inoltre, un’elevata qualità microbiologica delle materie prime e una buona igiene del processo di produzione sono essenziali nella produzione di prodotti cucinati sous-vide microbiologicamente stabili e sicuri. A causa dell’applicazione della temperatura relativamente bassa, i batteri sporogeni, se presenti, non saranno inattivati dal trattamento. Pertanto, per ridurre significativamente la presenza di microorganismi nocivi è necessario utilizzare solo le materie prima di migliore qualità. Alcuni batteri, anche se non formano spore, come Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis o Staphylococcus aureus, possono rappresentare un problema di sicurezza dovuto alla specifica struttura della loro parete cellulare. La tecnica di cottura sous-vide si può combinare con successo con metodi non termici per il controllo della microflora esistente, in particolare, dei microorganismi patogeni. Nel presente riassunto sono presentati i tipi di metodi, le condizioni di cottura e le caratteristiche qualitative tipiche per gli alimenti e pasti cucinati sous-vide (a base di carne, frutti di mare, verdure e altre materie prime). Gli autori hanno presentato i vantaggi e svantaggi della cottura sottovuoto che influiscono, tra l’altro, sulla qualità nutrizionale e sensoriale e sulla sicurezza degli alimenti.

Keywords

trattamento minimo; “ostacoli”; sous-vide; cibo; sicurezza alimentare

Hrčak ID:

317777

URI

https://hrcak.srce.hr/317777

Publication date:

14.5.2024.

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