Review article

Minimale Verarbeitung von Lebensmitteln: Sous-Vide-Technik

Nela Nedić Tiban orcid.org/0000-0002-9744-469X ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Matea Boškić ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Hrvoje Pavlović ; Faculty of Food Technology Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia

Abstract

"Null" (unverarbeitete) bis minimal verarbeitete Lebensmittel erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, da die Verbraucher immer mehr Wert auf die Herkunft unverarbeiteter und minimal verarbeiteter Lebensmittel legen. Minimale Verarbeitungstechniken haben sich als äußerst wirksam erwiesen, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Produktqualität und -sicherheit zu verbessern. Eine der schonenden Konservierungstechniken und ein Beispiel für ein "Hürdenkonzept" ist das Sous-Vide-Verfahren, das sich auf eine minimale Wärmebehandlung von Lebensmitteln unter Vakuum konzentriert. Die Bedingungen beim Sous-Vide-Garen unterscheiden sich deutlich von denen traditioneller Garmethoden oder von denen, die in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie angewandt werden. Als Kombination aus Vakuum und präzisem Garen einerseits und gesunder Ernährung mit neuen Ernährungserfahrungen andererseits erfreut sich Sous-Vide immer größerer Beliebtheit. Diese Technik wird weltweit in Restaurants, im Catering, in der industriellen Produktion und in Haushalten eingesetzt. Die mikrobiologische Sicherheit von Sous-Vide-Produkten hängt von der Zeit- und Temperaturkontrolle während des Garprozesses, der schnellen Abkühlung nach der Verarbeitung und der Temperaturkontrolle während der Lagerung ab. Darüber hinaus sind eine hohe mikrobiologische Qualität der Roh- und Zusatzstoffe sowie eine gute Hygiene im Produktionsprozess für die Herstellung von mikrobiologisch stabilen und sicheren Sous-Vide-Produkten unerlässlich. Aufgrund der Anwendung relativ niedriger Temperaturen werden Sporenbildner, sofern vorhanden, durch die Behandlung nicht inaktiviert. Um Sporenbildner oder verderbliche/schädliche Bakterien signifikant zu reduzieren, ist es daher notwendig, nur Rohmaterial von bester Qualität zu verwenden. Einige Bakterien, die zwar keine Sporenbildner sind, wie Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis oder Staphylococcus aureus, können aufgrund ihrer spezifischen Zellwandstruktur ein Sicherheitsproblem darstellen. Die Sous-Vide-Technik kann erfolgreich mit nicht-thermischen Methoden kombiniert werden, um die vorhandene Mikroflora, insbesondere pathogene Mikroorganismen, zu kontrollieren. In diesem Überblick werden die Arten von Verfahren, die Garbedingungen und die qualitativen Merkmale typischer Sous-Vide-Lebensmittel (aus Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse und anderen Rohstoffen) vorgestellt. Die Vor- und Nachteile des Sous-Vide-Garens, die sich auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität und die Lebensmittelsicherheit auswirken, werden vorgestellt.

Keywords

minimale Verarbeitung; "Hürden"; Sous-Vide; Lebensmittel; Lebensmittelsicherheit

Hrčak ID:

317777

URI

https://hrcak.srce.hr/317777

Publication date:

14.5.2024.

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