Review article

https://doi.org/10.31727/m.27.3.3

Nutritivni i tehnološki potencijal gljiva za razvoj mesnih proizvoda

Ivica Kos orcid.org/0000-0002-2126-2566 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia *
Ivan Širić orcid.org/0000-0003-0560-181X ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marina Ravlić ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

* Corresponding author.

Abstract

Rastuća potražnja za održivim i nutritivno bogatim izvorima proteina povećala je interes za alternativne sastojke u mesnim proizvodima. Gljive su sve više prepoznate kao zamjena i dodatak mesu zbog svojih svojstava poboljšanja umami okusa, visokog sadržaja proteina (19–35 % suhe tvari), bioaktivnih spojeva i funkcionalnih karakteristika. One pružaju vlaknastu teksturu, esencijalne aminokiseline i razne zdravstvene koristi, uključujući poboljšano kardiovaskularno i probavno zdravlje. Također imaju manji ekološki otisak u usporedbi s konvencionalnom proizvodnjom mesa. Ovaj pregled analizira nutritivne doprinose gljiva, njihove tehnološke primjene u mesnim proizvodima te njihovu ulogu u hibridnim i biljnim alternativama mesa. Razmatraju se napreci i izazovi poput niskog sadržaja proteina u svježoj masi, ograničenja u teksturi i kratkog roka trajanja. Iako gljive same po sebi ne mogu u potpunosti zamijeniti meso, one daju važan doprinos razvoju održivih, nutritivno bogatih i potrošački prihvatljivih mesnih alternativa koje su u skladu s budućim trendovima prehrambenih inovacija.

Keywords

gljive; hibridno meso; zamjene za meso; okus; tekstura; nutritivna svojstva

Hrčak ID:

331957

URI

https://hrcak.srce.hr/331957

Publication date:

5.6.2025.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 1.458 *