Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.27.3.3
Potenziale nutrizionale e tecnologico dei funghi nello sviluppo di prodotti a base di carne
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Ivan Širić
orcid.org/0000-0003-0560-181X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marina Ravlić
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
La crescente domanda di fonti proteiche sostenibili e ad alto valore nutrizionale ha aumentato l’interesse verso l’integrazione di ingredienti alternativi nei prodotti a base di carne. I funghi stanno progressivamente guadagnando terreno come ingredienti sostitutivi e complementari della carne, grazie alle loro proprietà funzionali, tra cui la capacità di esaltare il gusto umami, l’elevato contenuto proteico (19–35% nella sostanza secca), la presenza di composti bioattivi e il contributo a livello sensoriale e strutturale. I funghi apportano una consistenza fibrosa simile alla carne, oltre a fornire aminoacidi essenziali e benefici nutrizionali che supportano la salute cardiovascolare e la funzionalità dell’apparato digerente. Inoltre, rispetto alla produzione convenzionale di carne, i funghi presentano un impatto ambientale notevolmente ridotto. Il presente lavoro esamina il contributo nutrizionale dei funghi, le loro potenzialità tecnologiche nei prodotti a base di carne e il loro ruolo nella formulazione di prodotti ibridi e di sostituti vegetali della carne. Sono inoltre considerati gli sviluppi recenti e le criticità ancora presenti, quali la bassa densità proteica nella massa fresca, le limitazioni nella texture e la scarsa conservabilità. Seb
bene i funghi non possano ancora sostituire completamente le caratteristiche sensoriali, tecnologiche e nutrizionali della carne, essi rappresentano un valido alleato nello sviluppo di alternative sostenibili, ricche di nutrienti e accettate dal consumatore, in linea con le tendenze emergenti dell’innovazione alimentare.
Ključne riječi
funghi, carne ibrida, sostituti della carne, gusto, texture, proprietà nutrizionali
Hrčak ID:
331957
URI
Datum izdavanja:
5.6.2025.
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Posjeta: 195 *