Review article
https://doi.org/10.31727/m.27.3.3
Ernährungsphysiologisches und technologisches Potenzial von Pilzen für die Entwicklung von Fleischerzeugnissen
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Ivan Širić
orcid.org/0000-0003-0560-181X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marina Ravlić
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
* Corresponding author.
Abstract
Die wachsende Nachfrage nach nachhaltigen und nahrhaften Proteinquellen hat das Interesse an alternativen Zutaten für Fleischerzeugnisse erhöht. Pilze werden aufgrund ihrer umami-steigernden Eigenschaften, ihres hohen Proteingehalts (19-35% des Trockengewichts), ihrer bioaktiven Verbindungen und ihrer funktionellen Eigenschaften zunehmend als Fleischersatz und -ergänzung anerkannt. Sie bieten eine faserige Textur, essenzielle Aminosäuren und verschiedene gesundheitliche Vorteile, einschließlich einer verbesserten Herz-Kreislauf- und Verdauungsgesundheit. Außerdem haben sie im Vergleich zur herkömmlichen Fleischproduktion einen geringeren ökologischen Fußabdruck. In dieser Übersicht werden die ernährungsphysiologischen Beiträge von Pilzen, ihre technologischen Anwendungen in Fleischerzeugnissen und ihre Rolle in hybriden und pflanzlichen Fleischalternativen untersucht. Es werden Fortschritte erörtert und Herausforderungen wie der geringe Proteingehalt im Frischgewicht, Einschränkungen in Bezug auf die Textur und die kurze Haltbarkeit angesprochen. Auch wenn Pilze allein Fleisch nicht vollständig ersetzen können, leisten sie doch einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung nachhaltiger, nahrhafter und für den Verbraucher akzeptabler Fleischalternativen, die sich an den künftigen Trends der Lebensmittelinnovation orientieren.
Keywords
Pilze; Hybridfleisch; Fleischersatz; Geschmack; Textur; Nährwerteigenschaften
Hrčak ID:
331957
URI
Publication date:
5.6.2025.
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