Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.27.3.3
Potencial nutricional y tecnológico de los hongos para el desarrollo de productos cárnicos
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
*
Ivan Širić
orcid.org/0000-0003-0560-181X
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marina Ravlić
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec
; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
La creciente demanda de fuentes de proteína sostenibles y nutritivas ha impulsado el interés en ingredientes alternativos para la elaboración de productos cárnicos. Los hongos son cada vez más reconocidos como sustitutos y complementos de la carne debido a sus propiedades potenciadoras del sabor umami, su elevado contenido proteico (19–35% del peso seco), su riqueza en compuestos bioactivos y sus propiedades funcionales. Ofrecen una textura fibrosa, aminoácidos esenciales y diversos beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la salud cardiovascular y digestiva. Además, presentan una menor
huella ambiental en comparación con la producción cárnica convencional. Esta revisión analiza las aportaciones nutricionales de los hongos, sus aplicaciones tecnológicas en productos cárnicos y su papel en el desarrollo de alternativas cárnicas híbridas y de origen vegetal. Se discuten los avances alcanzados y se abordan los desafíos existentes, como el bajo contenido proteico en peso fresco, las limitaciones texturales y la corta vida útil. Aunque los hongos por sí solos no pueden reemplazar completamente la carne, están contribuyendo de manera significativa al desarrollo de alternativas cárnicas sostenibles, nutritivas y aceptadas por los consumidores, en consonancia con las tendencias futuras en innovación alimentaria.
Ključne riječi
hongos, carne híbrida, análogos cárnicos, sabor, textura, propiedades nutricionales
Hrčak ID:
331957
URI
Datum izdavanja:
5.6.2025.
engleski hrvatski njemački talijanski
Posjeta: 195 *