Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.28.2.1

Usporedna analiza fizikalnih i senzorskih svojstava komercijalnih biljnih i mesnih burgera

Ivica Kos orcid.org/0000-0002-2126-2566 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska *
Veronika Mihovilić ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Pavao Jančić ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Jakov Car Predojević ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Iva Dolenčić Špehar orcid.org/0000-0002-8036-583X ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Mateja Pećina orcid.org/0000-0002-6531-1657 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Nataša Hulak orcid.org/0000-0001-8440-128X ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Goran Kiš orcid.org/0000-0001-5781-0264 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Milna Tudor Kalit orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Dalibor Bedeković orcid.org/0000-0002-7418-3968 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivan Vnučec orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska *

* Dopisni autor.

Sažetak

Cilj rada bio je usporediti deklarirani nutritivni sastav, fzikalna svojstva nakon toplinske obrade i senzorski profl triju mesnih i triju biljnih burgera dostupnih na hrvatskom tržištu. Nutritivni podaci prikazani su prema deklaraciji proizvođača. Energetska vrijednost uzoraka kretala se od 196 do 320 kcal/100 g, dok je sadržaj soli varirao od 0,47 do 2,1 g/100 g. Mesni burgeri sadržavali su veći udio zasićenih masnih kiselina (4,4-10,3 g/100 g), a biljni više ugljikohidrata (4,2-6,9 g/100 g). Tijekom toplinske obrade utvrđeno je izraženije smanjenje površine kod mesnih burgera (do 25,3 %) i debljine (do 19,5 %) u odnosu na biljne burgere (11,7-14,6 % površine; 4,1-7,7 % debljine) (p < 0,05). Kalo toplinske obrade iznosilo je prosječno 22,63 % kod mesnih i 24,32 % kod biljnih burgera, pri čemu su razlike među pojedinim uzorcima unutar skupina također bile značajne (p < 0,05). Posebno se isticao jedan mesni uzorak s tek 7,3 % gubitka mase, što je značajno odstupalo od ostalih (p < 0,05). Udio izdvojene tekućine u kalu bilo je u rasponu od 9,62 % do 50,16 %, uz statistički značajne razlike između i unutar skupina burgera (p < 0,05). Senzorskom analizom uz primjenu kvantitativne opisne metode utvrđene su značajne razlike između skupina burgera u tvrdoći, elastičnosti, kohezivnosti, intenzitetu mesnog i biljnog okusa te masnom dojmu (p < 0,05). Mesne burgere karakterizirale su više vrijednosti tvrdoće i mesnog okusa, dok su biljni proizvodi imali izraženiji biljni okus i mekšu strukturu (p < 0,05). Unutar biljnih burgera zabilježena je osobito velika varijabilnost u zrnatosti, sočnosti i zagorenim notama (p < 0,05), dok su i među mesnim uzorcima postojale razlike u sočnosti i slanosti (p < 0,05). Unutar obje grupe burgera uočene su razlike među pojedinim proizvodima, što upućuje na heterogenost komercijalnih formulacija. Dobiveni rezultati ukazuju da se mesni i biljni burgeri razlikuju u ključnim fzikalnim i senzorskim svojstvima, pri čemu dio varijabilnosti proizlazi iz razlika među pojedinačnim proizvodima.

Ključne riječi

burgeri; biljne alternative; nutritivni sastav; toplinska obrada; senzorska analiza

Hrčak ID:

346633

URI

https://hrcak.srce.hr/346633

Datum izdavanja:

24.3.2026.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 73 *