Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.1
Vergleichende Analyse der physikalischen und sensorischen Eigenschaften von handelsüblichen pflanzlichen Burgern und Fleischburgern
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Veronika Mihovilić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Pavao Jančić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Jakov Car Predojević
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Iva Dolenčić Špehar
orcid.org/0000-0002-8036-583X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Mateja Pećina
orcid.org/0000-0002-6531-1657
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Nataša Hulak
orcid.org/0000-0001-8440-128X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Goran Kiš
orcid.org/0000-0001-5781-0264
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Milna Tudor Kalit
orcid.org/0000-0001-8162-8390
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Dalibor Bedeković
orcid.org/0000-0002-7418-3968
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
Ziel der Studie war es, die angegebene Nährstoffzusammensetzung, die physikalischen Eigenschaften nach der thermischen Verarbeitung und das sensorische Profil von drei Fleisch- und drei pflanzlichen Burgern zu vergleichen, die auf dem kroatischen Markt erhältlich sind. Die Nährwertangaben wurden gemäß den Angaben des Herstellers dargestellt. Der Energiewert der Proben lag zwischen 196 und 320 kcal/100 g, während der Salzgehalt zwischen 0,47 und 2,1 g/100 g variierte. Fleischburger enthielten einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren (4,4–10,3 g/100 g), während pflanzliche Burger mehr Kohlenhydrate (4,2–6,9 g/100 g) enthielten. Während der thermischen Verarbeitung wurde bei Fleischburgern ein stärkerer Rückgang der Oberfläche (bis zu 25,3 %) und der Dicke (bis zu 19,5 %) festgestellt als bei pflanzlichen Burgern (11,7–14,6 % Oberfläche; 4,1– 7,7 % Dicke) (p < 0,05). Der Verlust durch die thermische Verarbeitung betrug durchschnittlich 22,63 % bei Fleischburgern und 24,32 % bei pflanzlichen Burgern, wobei auch die Unterschiede zwischen den einzelnen Proben innerhalb der Gruppen signifikant waren (p < 0,05). Eine Fleischprobe war mit einem Gewichtsverlust von nur 7,3 % besonders auffällig und unterschied sich signifikant von den anderen (p < 0,05). Der Anteil der freigesetzten Flüssigkeit am Gewichtsverlust lag zwischen 9,62 % und 50,16 %, wobei statistisch signifikante Unterschiede zwischen und innerhalb der Burgergruppen festgestellt wurden (p < 0,05). Die sensorische Analyse unter Verwendung der quantitativen deskriptiven Methode ergab signifikante Unterschiede zwischen den Burgergruppen hinsichtlich Härte, Elastizität, Kohäsivität, Intensität des Fleisch- und Pflanzenaromas sowie des Fettgehalts (p < 0,05). Fleischburger zeichneten sich durch höhere Härtewerte und einen stärkeren Fleischgeschmack aus, während pflanzliche Produkte einen ausgeprägteren Pflanzen-Geschmack und eine weichere Struktur aufwiesen (p < 0,05). Innerhalb der pflanzlichen Burger wurde eine besonders hohe Variabilität in Bezug auf Körnigkeit, Saftigkeit und Röstnoten festgestellt (p < 0,05), während auch zwischen den Fleischproben Unterschiede in Bezug auf Saftigkeit und Salzgehalt bestanden (p < 0,05). In beiden Burgergruppen wurden Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten festgestellt, was auf eine Heterogenität der kommerziellen Rezepturen hindeutet. Die erzielten Ergebnisse zeigen, dass sich Fleischburger und pflanzliche Burger in wichtigen physikalischen und sensorischen Eigenschaften unterscheiden, wobei ein Teil der Variabilität auf Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten zurückzuführen ist.
Ključne riječi
Burger; pflanzliche Alternativen; Nährstoffzusammensetzung; thermische Verarbeitung; sensorische Analyse
Hrčak ID:
346633
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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