Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.1
Analisi comparativa delle proprietà fisiche e sensoriali dei burger vegetali e di carne commerciali
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
Veronika Mihovilić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Pavao Jančić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Jakov Car Predojević
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Iva Dolenčić Špehar
orcid.org/0000-0002-8036-583X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Mateja Pećina
orcid.org/0000-0002-6531-1657
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Nataša Hulak
orcid.org/0000-0001-8440-128X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Goran Kiš
orcid.org/0000-0001-5781-0264
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Milna Tudor Kalit
orcid.org/0000-0001-8162-8390
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Dalibor Bedeković
orcid.org/0000-0002-7418-3968
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
L’obiettivo del lavoro è stato confrontare la composizione nutrizionale dichiarata, le proprietà fisiche dopo il trattamento termico e il profilo sensoriale di tre burger di carne e tre burger vegetali disponibili sul mercato croato. I dati nutrizionali sono stati presentati secondo le dichiarazioni dei produttori. Il valore energetico dei campioni variava da 196 a 320 kcal/100 g, mentre il contenuto di sale oscillava tra 0,47 e 2,1 g/100 g. I burger di carne contenevano una quota maggiore di acidi grassi saturi (4,4– 10,3 g/100 g), mentre quelli vegetali presentavano un contenuto più elevato di carboidrati (4,2–6,9 g/100 g). Durante il trattamento termico è stata osservata una riduzione più marcata della superficie nei burger di carne (fino al 25,3%) e dello spessore (fino al 19,5%) rispetto ai burger vegetali (11,7–14,6% della superficie; 4,1–7,7% dello spessore) (p < 0,05). La perdita di massa dovuta alla cottura è stata in media del 22,63% nei burger di carne e del 24,32% in quelli vegetali, con differenze significative anche tra i singoli campioni all’interno dei gruppi (p < 0,05). In particolare, un campione di burger di carne si distingueva per una perdita di massa di appena il 7,3%, significativamente diversa dagli altri (p < 0,05). La quota di liquido separato nella perdita di massa variava dal 9,62% al 50,16%, con differenze statisticamente significative sia tra i gruppi sia all’interno degli stessi (p < 0,05). L’analisi sensoriale, condotta mediante metodo descrittivo-quantitativo, ha evidenziato differenze significative tra i gruppi di burger per quanto riguarda durezza, elasticità, coesività, intensità del gusto di carne e vegetale e percezione di grassezza (p < 0,05). I burger di carne erano caratterizzati da valori più elevati di durezza e intensità del gusto di carne, mentre i prodotti vegetali presentavano un gusto vegetale più pronunciato e una struttura più morbida (p < 0,05). Tra i burger vegetali è stata osservata una variabilità particolarmente elevata nella granulosità, succosità e nelle note di bruciato (p < 0,05), mentre tra i campioni di carne sono emerse differenze anche nella succosità e nella sapidità (p < 0,05). In entrambi i gruppi di burger sono state osservate differenze tra i singoli prodotti, indicando un’elevata eterogeneità delle formulazioni commerciali. I risultati ottenuti indicano che i burger di carne e quelli vegetali differiscono in diverse proprietà fisiche e sensoriali chiave, e che parte della variabilità deriva dalle differenze tra i singoli prodotti.
Ključne riječi
burger; alternative vegetali; composizione nutrizionale; trattamento termico; analisi sensoriale
Hrčak ID:
346633
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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