Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.1
Análisis comparativo de las propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas comerciales de carne y de origen vegetal
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
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Veronika Mihovilić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Pavao Jančić
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Jakov Car Predojević
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Iva Dolenčić Špehar
orcid.org/0000-0002-8036-583X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Mateja Pećina
orcid.org/0000-0002-6531-1657
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Nataša Hulak
orcid.org/0000-0001-8440-128X
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Goran Kiš
orcid.org/0000-0001-5781-0264
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Milna Tudor Kalit
orcid.org/0000-0001-8162-8390
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Dalibor Bedeković
orcid.org/0000-0002-7418-3968
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
El objetivo del estudio fue comparar la composición nutricional declarada, las propiedades físicas tras el tratamiento térmico y el perfil sensorial de tres hamburguesas de carne y tres hamburguesas de origen vegetal disponibles en el mercado croata. Los datos nutricionales se presentaron de acuerdo con la declaración del fabricante. El valor energético de las muestras osciló entre 196 y 320 kcal/100 g, mientras que el contenido de sal varió entre 0,47 y 2,1 g/100 g. Las hamburguesas de carne presentaron una mayor proporción de ácidos grasos saturados (4,4–10,3 g/100 g), mientras que las hamburguesas de origen vegetal contenían más hidratos de carbono (4,2–6,9 g/100 g). Durante el tratamiento térmico se determinó una disminución más pronunciada de la superficie en las hamburguesas de carne (hasta un 25,3 %) y del espesor (hasta un 19,5 %) en comparación con las hamburguesas de origen vegetal (11,7–14,6 % de superficie; 4,1–7,7 % de espesor) (p < 0,05). La pérdida por tratamiento térmico fue, en promedio, del 22,63 % en las hamburguesas de carne y del 24,32 % en las hamburguesas de origen vegetal, siendo también significativas las diferencias entre las muestras individuales dentro de cada grupo (p < 0,05). Una muestra de carne destacó particularmente con una pérdida de peso de solo el 7,3 %, lo que difirió significativamente de las demás (p < 0,05). La proporción de líquido liberado dentro de la pérdida de peso osciló entre el 9,62 % y el 50,16 %, con diferencias estadísticamente significativas tanto entre los grupos de hamburguesas como dentro de ellos (p < 0,05). El análisis sensorial mediante el método descriptivo cuantitativo determinó diferencias significativas entre los grupos de hamburguesas en la dureza, elasticidad, cohesividad, intensidad del sabor cárnico y vegetal, y la sensación grasa (p < 0,05). Las hamburguesas de carne se caracterizaron por valores más elevados de dureza y por un sabor cárnico más intenso, mientras que los productos de origen vegetal presentaron un sabor vegetal más pronunciado y una estructura más blanda (p < 0,05). Dentro de las hamburguesas de origen vegetal se registró una variabilidad particularmente alta en la granulosidad, jugosidad y notas a quemado (p < 0,05), mientras que entre las muestras de carne también se observaron diferencias en jugosidad y salinidad (p < 0,05). En ambos grupos de hamburguesas se observaron diferencias entre productos individuales, lo que indica la heterogeneidad de las formulaciones comerciales. Los resultados obtenidos indican que las hamburguesas de carne y las de origen vegetal difieren en propiedades físicas y sensoriales clave, y que parte de la variabilidad se debe a diferencias entre productos individuales.
Ključne riječi
hamburguesas; alternativas vegetales; composición nutricional; tratamiento térmico; análisis sensorial
Hrčak ID:
346633
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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Posjeta: 73 *