Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.2
Karakteristike mesa i Baranjskog kulena iz različitih lanaca proizvodnje svinja
Goran Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivona Djurkin Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Kristina Gvozdanović
orcid.org/0000-0002-1989-2630
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Vladimir Margeta
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Žarko Radišić
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Miodrag Komlenić
; Belje Plus, d.o.o., Darda, Hrvatska
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj triju različitih lanaca proizvodnje svinja na sastav trupa, kakvoću mesa te fizikalno-kemijska, kolorimetrijska i teksturalna svojstva Baranjskog kulena. Istraženi su sljedeći proizvodni lanci: PC1 (Crna slavonska svinja, ekstenzivni uzgoj), PC2 (križanci Durok × Large White, uzgoj na dubokoj stelji) i PC3 (moderni komercijalni hibridi, intenzivni uzgoj). PC1 svinje imale su veći udio masnog tkiva u butu, plećki i leđima, dok su PC3 svinje pokazale veći udio mišićnog tkiva i niži ukupni udio masti (p < 0,05). PC3 meso imalo je najviši udio bjelančevina, dok je PC1 imalo značajno viši udio masti i kolagena. U kakvoći mesa utvrđene su značajne razlike u parametrima boje i sposobnosti zadržavanja vode. Meso PC1 skupine bilo je tamnije (niže L*) te imalo više vrijednosti a* i b* u odnosu na PC2 i PC3 (p < 0,05). Također je zabilježen niži gubitak mesnog soka i niži kalo kuhanja kod PC1, dok razlike u pH24 i Warner–Bratzler sili smicanja nisu bile značajne. Kulen iz PC2 i PC3 lanaca sadržavao je više bjelančevina i manje masti u odnosu na PC1, dok se udio vlage i pepela, tehnološki kalo, pH vrijednost i aktivnost vode nisu značajno razlikovali između proizvodnih lanaca. Parametri boje kulena također su se značajno razlikovali (p < 0,05), pri čemu je PC3 kulen imao najviše vrijednosti svih kolorimetrijskih pokazatelja, dok je PC1 pokazivao najniže vrijednosti. Analiza teksturalnog profla pokazala je značajne razlike u tvrdoći, kohezivnosti, gumovitosti i otpora žvakanju (p < 0,05), dok razlike u elastičnosti nisu bile značajne. Rezultati potvrđuju da izbor lanca proizvodnje značajno utječe na tehnološki i nutritivni profil Baranjskog kulena te omogućuje diferencijaciju proizvoda ovisno o proizvodnim i tržišnim ciljevima, što proizvođačima omogućuje optimiranje odnosa između kvalitete proizvoda i ekonomske rentabilnosti.
Ključne riječi
Baranjski kulen; Crna slavonska svinja; lanac proizvodnje; kakvoća mesa; teksturalna svojstva
Hrčak ID:
346634
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 68 *