Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.2
Eigenschaften von Fleisch und Baranjski Kulen aus verschiedenen Schweineproduktionsketten
Goran Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivona Djurkin Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Kristina Gvozdanović
orcid.org/0000-0002-1989-2630
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Vladimir Margeta
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Žarko Radišić
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Miodrag Komlenić
; Belje Plus, d.o.o., Darda, Hrvatska
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Ziel dieser Studie war es, den Einfluss von drei verschiedenen Schweineproduktionsketten auf die Schlachtkörperzusammensetzung, Fleischqualität sowie physikalisch-chemische, kolorimetrische und texturale Eigenschaften des Baranjski Kulen zu untersuchen. Es wurden folgende Produktionsketten untersucht: PC1 (Schwarzes slawonisches Schwein, extensive Haltung), PC2 (Duroc × Large White Kreuzungen, Tiefstreuhaltung) und PC3 (moderne kommerzielle Hybriden, intensive Haltung). Schweine der PC1-Gruppe wiesen einen höheren Fettanteil in Schinken, Schulter und Rücken auf, während Schweine der PC3-Gruppe einen höheren Muskelanteil und einen geringeren Gesamtfettanteil zeigten (p < 0,05). Das Fleisch von PC3 hatte den höchsten Proteingehalt, während PC1 signifikant höhere Fett- und Kollagenwerte aufwies. Bezüglich der Fleischqualität wurden signifikante Unterschiede bei Farbparametern und Wasserhaltefähigkeit festgestellt. Fleisch der PC1-Gruppe war dunkler (niedriger L*) und wies höhere a*- und b*-Werte im Vergleich zu PC2 und PC3 auf (p < 0,05). Außerdem zeigte es einen geringeren Saftverlust und geringere Kochverluste, während die Unterschiede bei pH24 und der Scherfestigkeit nach Warner–Bratzler nicht signifikant waren. Kulen aus den PC2- und PC3-Ketten enthielt mehr Protein und weniger Fett als PC1, während sich Feuchtigkeits- und Aschegehalt, technologischer Verlust, pH-Wert und Wasseraktivität zwischen den Produktionsketten nicht signifikant unterschieden. Auch die Farbparameter des Kulens variierten signifikant (p < 0,05), wobei PC3-Kulen die höchsten Werte aller kolorimetrischen Parameter aufwies, während PC1 die niedrigsten Werte zeigte. Die Texturprofilanalyse zeigte signifikante Unterschiede in Härte, Kohäsivität, Gummiartigkeit und Kaubeständigkeit (p < 0,05), während Unterschiede in der Elastizität nicht signifikant waren. Die Ergebnisse bestätigen, dass die Wahl der Produktionskette einen signifikanten Einfluss auf das technologische und ernährungsphysiologische Profil des Baranjski Kulen hat und eine Differenzierung der Produkte je nach Produktions- und Marktziele ermöglicht. Dies erlaubt den Produzenten, das Verhältnis zwischen Produktqualität und wirtschaftlicher Rentabilität zu optimieren.
Ključne riječi
Baranjski Kulen; Schwarzes slawonisches Schwein; Produktionskette; Fleischqualität; Texturmerkmale
Hrčak ID:
346634
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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