Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.2
Características de la carne y del kulen de Baranja de diferentes cadenas de producción porcina
Goran Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivona Djurkin Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Kristina Gvozdanović
orcid.org/0000-0002-1989-2630
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Vladimir Margeta
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Žarko Radišić
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Miodrag Komlenić
; Belje Plus, d.o.o., Darda, Hrvatska
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de tres diferentes cadenas de producción porcina sobre la composición de la canal, la calidad de la carne y las propiedades fisicoquímicas, colorimétricas y texturales del kulen de Baranja. Se investigaron las siguientes cadenas de producción: PC1 (Cerdo Negro de Slavonia, sistema de cría extensivo), PC2 (cruzados Duroc × Large White, sistema de cría sobre cama profunda) y PC3 (híbridos comerciales modernos, sistema de producción intensivo). Los cerdos del grupo PC1 presentaron una mayor proporción de tejido adiposo en el jamón, la paleta y el lomo, mientras que los cerdos del grupo PC3 mostraron una mayor proporción de tejido muscular y un menor contenido total de grasa (p < 0,05). La carne procedente del grupo PC3 presentó el mayor contenido de proteínas, mientras que la del grupo PC1 mostró un contenido significativamente superior de grasa y colágeno. En cuanto a la calidad de la carne, se observaron diferencias significativas en los parámetros de color y en la capacidad de retención de agua. La carne del grupo PC1 fue más oscura (menor valor L*) y presentó valores más altos de a* y b* en comparación con los grupos PC2 y PC3 (p < 0,05). Asimismo, se registraron menores pérdidas de jugo de carne y menores pérdidas por cocción en el grupo PC1, mientras que las diferencias en el pH24 y en la fuerza de corte Warner–Bratzler no fueron significativas. El kulen procedente de las cadenas PC2 y PC3 presentó un mayor contenido de proteínas y un menor contenido de grasa en comparación con el PC1, mientras que el contenido de humedad y cenizas, la merma tecnológica, el valor de pH y la actividad de agua no mostraron diferencias significativas entre las cadenas de producción. Los parámetros de color del kulen también difirieron significativamente (p < 0,05); el kulen del grupo PC3 presentó los valores más elevados de todos los indicadores colorimétricos, mientras que el PC1 mostró los valores más bajos. El análisis del perfil de textura reveló diferencias significativas en dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad (p < 0,05), mientras que las diferencias en elasticidad no fueron significativas. Los resultados confirman que la elección de la cadena de producción influye significativamente en el perfil tecnológico y nutricional del kulen de Baranja y permite la diferenciación del producto en función de los objetivos productivos y de mercado, lo que ofrece a los productores la posibilidad de optimizar la relación entre la calidad del producto y la rentabilidad económica.
Ključne riječi
kulen de Baranja; Cerdo Negro de Eslavonia; cadena de producción; calidad de la carne; propiedades texturales
Hrčak ID:
346634
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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