Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.2
Caratteristiche della carne e del kulen della Baranja provenienti da diverse filiere di produzione suinicola
Goran Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivona Djurkin Kušec
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Kristina Gvozdanović
orcid.org/0000-0002-1989-2630
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Vladimir Margeta
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Žarko Radišić
; Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Miodrag Komlenić
; Belje Plus, d.o.o., Darda, Hrvatska
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
L’obiettivo di questa ricerca è consistito nel determinare l’influenza di tre differenti filiere di produzione suinicola sulla composizione della carcassa, sulla qualità della carne e sulle proprietà fisico-chimiche, colorimetriche e testurali del kulen della Baranja. Sono state analizzate le seguenti filiere produttive: PC1 (suino Nero di Slavonia, allevamento estensivo), PC2 (incroci Duroc × Large White, allevamento su lettiera profonda) e PC3 (ibridi commerciali moderni, allevamento intensivo). I suini PC1 presentavano una maggiore quota di tessuto adiposo nella coscia, nella spalla e nel dorso, mentre i suini PC3 mostravano una maggiore percentuale di tessuto muscolare e una minore percentuale totale di grasso (p < 0,05). La carne PC3 presentava il più elevato contenuto di proteine, mentre la carne PC1 mostrava un contenuto significativamente più elevato di lipidi e collagene. Per quanto riguarda la qualità della carne, sono state rilevate differenze significative nei parametri del colore e nella capacità di ritenzione idrica. La carne del gruppo PC1 era più scura (valori L* inferiori) e presentava valori più elevati di a* e b* rispetto ai gruppi PC2 e PC3 (p < 0,05). Inoltre, nel gruppo PC1 sono stati osservati minori perdite di succo e minori perdite alla cottura, mentre le differenze nei valori di pH24 e nella forza di taglio Warner–Bratzler non sono risultate significative. Il kulen proveniente dalle filiere PC2 e PC3 conteneva più proteine e meno grassi rispetto al PC1, mentre il contenuto di umidità e ceneri, la perdita tecnologica, il valore di pH e l’attività dell’acqua non differivano significativamente tra le filiere produttive. Anche i parametri colorimetrici del kulen differivano significativamente (p < 0,05): il kulen PC3 presentava i valori più elevati di tutti gli indicatori colorimetrici, mentre il PC1 mostrava i valori più bassi. L’analisi del profilo testurale ha evidenziato differenze significative nella durezza, coesività, gommosità e masticabilità (p < 0,05), mentre le differenze nell’elasticità non sono risultate significative. I risultati confermano che la scelta della filiera produttiva influisce significativamente sul profilo tecnologico e nutrizionale del kulen della Baranja e consente la differenziazione del prodotto in funzione degli obiettivi produttivi e di mercato, permettendo ai produttori di ottimizzare il rapporto tra qualità del prodotto e redditività economica.
Ključne riječi
kulen della Baranja; suino Nero di Slavonia; filiera produttiva; qualità della carne; proprietà testurali
Hrčak ID:
346634
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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Posjeta: 68 *