Izvorni znanstveni članak

Utjecaj temperature skladištenja na kemijska i organoleptička svojstva domaće suhe slanine

Dragana Mićanović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Patricija Radoš ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Silvio Halt ; Mesna industrija Ravlić, Osijek, Hrvatska
Lara Marinčić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana Domaćinović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Krešimir Mastanjević ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska *

* Dopisni autor.

Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj temperature skladištenja na kemijske pokazatelje kvarenja masti i organoleptička svojstva domaće suhe slanine. Uzorci proizvedeni tradicionalnim postupkom (soljenje, sušenje i dimljenje) vakuumirani su i skladišteni tijekom šest mjeseci pri sobnoj temperaturi (22 °C) i temperaturi skladištenja (8 do 10 °C). Svakih 28 dana provedena su kemijska ispitivanja (kiselinski, peroksidni i tiobarbiturni broj) te organoleptičko ocjenjivanje (izgled, boja, miris i okus). Rezultati su pokazali da viša temperatura skladištenja značajno ubrzava hidrolitičke i oksidacijske procese u mastima, što se očituje višim vrijednostima kiselinskog i peroksidnog broja te bržim porastom tiobarbiturnog broja. Uzorci skladišteni pri 22 °C pokazali su izraženije organoleptičke promjene, osobito u izgledu i boji, dok su pri 8 do 10 °C promjene bile minimalne. Dobiveni rezultati potvrđuju da niža temperatura skladištenja učinkovito usporava procese kvarenja i pridonosi očuvanju kemijske stabilnosti i organoleptičke kvalitete domaće suhe slanine tijekom produljenog čuvanja.

Ključne riječi

slanina; skladištenje; kemijski sastav; organoleptičke promjene

Hrčak ID:

347474

URI

https://hrcak.srce.hr/347474

Datum izdavanja:

18.5.2026.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 0 *