Izvorni znanstveni članak
Influenza della temperatura di conservazione sulle proprietà chimiche e organolettiche della pancetta secca nostrana
Dragana Mićanović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Patricija Radoš
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Silvio Halt
; Mesna industrija Ravlić, Osijek, Hrvatska
Lara Marinčić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana Domaćinović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Krešimir Mastanjević
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
L’obiettivo di questo lavoro consisteva nell’esaminare l’influenza della temperatura di conservazione sugli indicatori chimici di deterioramento dei grassi e sulle proprietà organolettiche della pancetta secca nostrana. I campioni, prodotti secondo il metodo tradizionale (salatura, essiccazione e affumicatura), sono stati confezionati sottovuoto e conservati per sei mesi a temperatura ambiente (22 °C) e a temperatura di refrigerazione (8–10 °C). Ogni 28 giorni sono state effettuate analisi chimiche (numero di acidità, numero di perossidi e indice tiobarbiturico) e valutazioni organolettiche (aspetto, colore, odore e sapore). I risultati hanno mostrato che una temperatura di conservazione più elevata accelera significativamente i processi idrolitici e ossidativi nei grassi, evidenziati da valori più alti del numero di acidità e del numero di perossidi, nonché da un più rapido aumento dell’indice tiobarbiturico. I campioni conservati a 22 °C hanno mostrato cambiamenti organolettici più marcati, in particolare nell’aspetto e nel colore, mentre a 8–10 °C le modifiche sono risultate minime. I risultati ottenuti confermano che una temperatura di conservazione più bassa rallenta efficacemente i processi di deterioramento e contribuisce a preservare la stabilità chimica e la qualità organolettica della pancetta secca nostrana durante una conservazione prolungata.
Ključne riječi
pancetta; conservazione; composizione chimica; cambiamenti organolettici
Hrčak ID:
347474
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 0 *