Original scientific paper
Einfluss der Lagertemperatur auf chemische und sensorische Eigenschaften von hausgemachtem, trocken gepökeltem Speck
Dragana Mićanović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Patricija Radoš
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Silvio Halt
; Mesna industrija Ravlić, Osijek, Hrvatska
Lara Marinčić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana Domaćinović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Krešimir Mastanjević
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Lagertemperatur auf chemische Indikatoren für den Fettverderb und auf die sensorischen Eigenschaften von traditionell hausgemachtem, trocken gepökeltem Speck zu untersuchen. Proben, die nach traditionellen Verarbeitungsmethoden (Salzen, Trocknen und Räuchern) hergestellt wurden, wurden vakuumverpackt und sechs Monate lang bei Raumtemperatur (22 °C) sowie bei einer Lagertemperatur von 8 bis 10 °C gelagert. Alle 28 Tage wurden chemische Analysen (Säure-, Peroxid- und Thiobarbitursäurezahl) sowie sensorische Bewertungen (Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack) durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass eine höhere Lagertemperatur die hydrolytischen und oxidativen Prozesse in den Lipiden signifikant beschleunigte, was sich in höheren Säure- und Peroxidwerten sowie einem schnelleren Anstieg der Thiobarbitursäurezahl widerspiegelte. Proben, die bei 22 °C gelagert wurden, wiesen ausgeprägtere sensorische Veränderungen auf, insbesondere in Bezug auf Aussehen und Farbe, während die Veränderungen bei 8–10 °C minimal waren. Die erzielten Ergebnisse bestätigen, dass eine niedrigere Lagertemperatur Verderbnisprozesse wirksam verlangsamt und zur Erhaltung der chemischen Stabilität und sensorischen Qualität von trocken gepökeltem Speck während einer längeren Lagerung beiträgt.
Keywords
trocken gepökelter Speck; Lagertemperatur; chemische Zusammensetzung; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
347474
URI
Publication date:
18.5.2026.
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