Izvorni znanstveni članak
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades químicas y organolépticas del tocino casero curado en seco
Dragana Mićanović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Patricija Radoš
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Silvio Halt
; Mesna industrija Ravlić, Osijek, Hrvatska
Lara Marinčić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Ana Domaćinović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Krešimir Mastanjević
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmaera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
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* Dopisni autor.
Sažetak
El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia de la temperatura de almacenamiento en los indicadores químicos del deterioro de las grasas y en las propiedades organolépticas del tocino seco casero. Las muestras, elaboradas mediante procesos tradicionales (salazón, secado y ahumado), se envasaron al vacío y se almacenaron durante seis meses a temperatura ambiente (22 °C) y a temperatura de refrigeración (8 - 10 °C). Se realizaron análisis químicos (índice de acidez, índice de peróxidos y número de ácido tiobarbitúrico y evaluación sensorial (aspecto, color, olor y sabor) cada 28 días. Los resultados mostraron que una temperatura de almacenamiento más elevada aceleró significativamente los procesos hidrolíticos y oxidativos en los lípidos, lo que se reflejó en valores más altos de acidez y peróxidos, así como en un incremento más rápido del número del índice tiobarbitúrico. Las muestras almacenadas a 22 °C presentaron cambios sensoriales más pronunciados, particularmente en el aspecto y el color, mientras que las modificaciones a 8–10 °C fueron mínimas. Los resultados obtenidos confirman que una temperatura de almacenamiento más baja ralentiza eficazmente los procesos de deterioro y contribuye a la preservación de la estabilidad química y la calidad sensorial del tocino curado en seco durante el almacenamiento prolongado.
Ključne riječi
tocino curado en seco; temperatura de almacenamiento; composición química; propiedades sensoriales
Hrčak ID:
347474
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
hrvatski engleski njemački talijanski
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