Pregledni rad
Usporedba kemijskog i masnokiselinskog sastava mesa Hanwoo i Wagyu pasmine goveda
Sara Kolar
; Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
Wagyu i Hanwoo dvije su autohtone istočnoazijske pasmine goveda koje se u svjetskoj proizvodnji goveđeg mesa ističu iznimnom kvalitetom te visokom razinom intramuskularne masti. Izražena mramoriranost, sočnost i mekoća, odlike su premium komada mesa ovih pasmina. U ovome je radu prikazan pregled dosadašnjih istraživanja o kemijskom i masnokiselinskom sastavu mesa Hanwoo i Wagyu pasmina goveda. Obje pasmine pokazuju znatno viši udio intramuskularne masti (od europskih pasmina), pri čemu Wagyu pasmina bilježi veće iznose (20,5 do 46,5 % vs. 15,4 do 22,85 %), u odnosu na Hanwoo. S obzirom na negativnu korelaciju između sirove masti i vlage, niže vrijednosti vlage su opažene kod Wagyu pasmine (41,0 do 59,5 vs. 55,01 do 64,8). Analiza masnokiselinskog sastava pokazuje dominaciju mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) (~ 47 do 56 % kod Hanwoo i 50 do 57 % kod Wagyu), posebno oleinske kiseline (C18:1n-9), koju se povezuje s poželjnim senzornim svojstvima. Od zasićenih kiselina, najviše je zastupljena palmitinska kiselina (C16:0), pri čemu pojedina istraživanja upućuju na nešto veće koncentracije u Hanwoo govedini. S druge strane, u Wagyu mesu utvrđene su relativno više vrijednosti linolne kiseline (C18:2n-6) iz skupine polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) (2,51 do 4,7 %). Obje pasmine odlikuje povoljan masnokiselinski sastav, koji pridonosi visokoj nutritivnoj i senzornoj vrijednosti mesa, uz izraženiju mramoriranost i veći udio PUFA kod Wagyu pasmine goveda.
Ključne riječi
Wagyu; Hanwoo; kemijski sastav; masne kiseline; intramuskularna mast
Hrčak ID:
347476
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 0 *