Pregledni rad
Confronto della composizione chimica e del proflo degli acidi grassi della carne delle razze bovine Hanwoo e Wagyu
Sara Kolar
; Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
Wagyu e Hanwoo sono due razze bovine autoctone dell’Asia orientale che si distinguono nella produzione mondiale di carne bovina per l’eccezionale qualità e l’elevato contenuto di grasso intramuscolare. L’intensa marezzatura, la succosità e la tenerezza rappresentano le caratteristiche distintive dei tagli premium di queste razze. In questo lavoro viene presentata una rassegna delle ricerche fnora condotte sulla composizione chimica e sul proflo degli acidi grassi della carne delle razze bovine Hanwoo e Wagyu. Entrambe le razze mostrano un contenuto signifcativamente più elevato di grasso intramuscolare (rispetto alle razze europee), con valori maggiori nella razza Wagyu (20,5–46,5% vs. 15,4–22,85%) rispetto alla Hanwoo. Considerando la correlazione negativa tra grasso grezzo e contenuto di umidità, nella razza Wagyu (41,0–59,5% vs. 55,01–64,8%) sono stati osservati valori inferiori di umidità. L’analisi del proflo degli acidi grassi evidenzia la predominanza degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) (~47–56% nella Hanwoo e 50–57% nella Wagyu), in particolare dell’acido oleico (C18:1n-9), associato a proprietà sensoriali desiderabili. Tra gli acidi grassi saturi, il più rappresentato è l’acido palmitico (C16:0), con alcune evidenze che indicano concentrazioni leggermente più elevate nella carne Hanwoo. D’altra parte, nella carne Wagyu sono stati riscontrati valori relativamente più elevati di acido linoleico (C18:2n-6), appartenente al gruppo degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) (2,51–4,7%). Entrambe le razze sono caratterizzate da un proflo degli acidi grassi favorevole, che contribuisce all’elevato valore nutrizionale e sensoriale della carne, con una marezzatura più pronunciata e un maggiore contenuto di PUFA nella razza Wagyu.
Ključne riječi
Wagyu; Hanwoo; composizione chimica; acidi grassi; grasso intramuscolare
Hrčak ID:
347476
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 0 *