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Comparación de la composición química y del perfl de ácidos grasos de la carne de bovinos de las razas Hanwoo y Wagyu
Sara Kolar
; Zagreb, Hrvatska
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* Dopisni autor.
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Wagyu y Hanwoo son dos razas bovinas autóctonas de Asia oriental que destacan en la producción mundial de carne de vacuno por su calidad excepcional y su elevado contenido de grasa intramuscular. La marcada infltración grasa (marmoleo), junto con la jugosidad y la terneza, son características distintivas de los cortes premium de estas razas. En este trabajo se presenta una revisión de las investigaciones existentes sobre la composición química y el perfl de ácidos grasos de la carne de bovinos Hanwoo y Wagyu. Ambas razas muestran un contenido signifcativamente mayor de grasa intramuscular en comparación con las razas europeas, siendo más elevado en la raza Wagyu (20,5–46,5 % frente a 15,4–22,85 % en Hanwoo). Considerando la correlación negativa entre el contenido de grasa bruta y la humedad, se observaron valores inferiores de humedad en la carne Wagyu (41,0– 59,5 frente a 55,01–64,8). El análisis del perfl de ácidos grasos revela una predominancia de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) (≈ 47–56 % en Hanwoo y 50–57 % en Wagyu), especialmente del ácido oleico (C18:1n- 9), asociado a propiedades sensoriales favorables. Entre los ácidos grasos saturados, el más representado es el ácido palmítico (C16:0), con algunos estudios que indican concentraciones ligeramente superiores en la carne Hanwoo. Por otro lado, en la carne Wagyu se han determinado valores relativamente más altos de ácido linoleico (C18:2n-6), perteneciente al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) (2,51–4,7 %). Ambas razas se caracterizan por un perfl lipídico favorable que contribuye a una alta calidad nutricional y sensorial de la carne, con una mayor infltración grasa y un contenido más elevado de PUFA en la carne de Wagyu.
Ključne riječi
Wagyu; Hanwoo; composición química; ácidos grasos; grasa intramuscular
Hrčak ID:
347476
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
hrvatski engleski njemački talijanski
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