Pregledni rad
Vergleich der chemischen Zusammensetzung und des Fettsäureprofls von Fleisch der Rinderrassen Hanwoo und Wagyu
Sara Kolar
; Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
Wagyu und Hanwoo sind zwei autochthone ostasiatische Rinderrassen, die sich in der weltweiten Rindfleischproduktion durch ihre außergewöhnliche Qualität sowie einen hohen Gehalt an intramuskulärem Fett auszeichnen. Eine ausgeprägte Marmorierung, Safigkeit und Zartheit sind charakteristische Merkmale von Premiumfleisch dieser Rassen. In dieser Arbeit wird ein Überblick über bisherige Untersuchungen zur chemischen Zusammensetzung und zum Fettsäureprofl von Fleisch der Rinderrassen Hanwoo und Wagyu gegeben. Beide Rassen weisen einen deutlich höheren Anteil an intramuskulärem Fett auf (im Vergleich zu europäischen Rassen), wobei die Wagyu-Rasse höhere Werte zeigt (20,5–46,5 % gegenüber 15,4–22,85 % bei Hanwoo). Aufgrund der negativen Korrelation zwischen Rohfettgehalt und Wassergehalt wurden bei der Wagyu-Rasse niedrigere Wassergehalte festgestellt (41,0–59,5 gegenüber 55,01–64,8 bei Hanwoo). Die Analyse des Fettsäureprofls zeigt eine Dominanz einfach ungesättigter Fettsäuren (MUFA) (ca. 47–56 % bei Hanwoo und 50–57 % bei Wagyu), insbesondere der Ölsäure (C18:1n-9), die mit wünschenswerten sensorischen Eigenschafen in Verbindung gebracht wird. Unter den gesättigten Fettsäuren ist Palmitinsäure (C16:0) am stärksten vertreten, wobei einige Studien auf etwas höhere Konzentrationen im Hanwoo-Fleisch hinweisen. Andererseits wurden im Wagyu-Fleisch relativ höhere Anteile an Linolsäure (C18:2n-6) aus der Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) festgestellt (2,51–4,7 %). Beide Rassen zeichnen sich durch ein günstiges Fettsäureprofl aus, das zur hohen ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität des Fleisches beiträgt, wobei die Wagyu-Rasse eine ausgeprägtere Marmorierung und einen höheren PUFA-Anteil aufweist.
Ključne riječi
Wagyu; Hanwoo; chemische Zusammensetzung; Fettsäuren; intramuskuläres Fett
Hrčak ID:
347476
URI
Datum izdavanja:
18.5.2026.
hrvatski engleski španjolski talijanski
Posjeta: 0 *