Other
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava
doc. Jelka Pleadin
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek
Full text: croatian pdf 205 Kb
page 122-131
downloads: 638
cite
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. & Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Accessed 30 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić and prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 122-131. Available at: https://hrcak.srce.hr/104920 (Accessed 30 November 2024)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 30];XV(2):122-131. Available from: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić and p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 122-131, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104920. [Accessed: 30 November 2024]
Full text: english pdf 205 Kb
page 130-130
downloads: 415
cite
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. & Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Accessed 30 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić and prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 122-131. Available at: https://hrcak.srce.hr/104920 (Accessed 30 November 2024)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 30];XV(2):122-131. Available from: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić and p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 122-131, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104920. [Accessed: 30 November 2024]
Full text: german pdf 205 Kb
page 130-130
downloads: 421
cite
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. & Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Accessed 30 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić and prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 122-131. Available at: https://hrcak.srce.hr/104920 (Accessed 30 November 2024)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 30];XV(2):122-131. Available from: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić and p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 122-131, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104920. [Accessed: 30 November 2024]
Full text: italian pdf 205 Kb
page 130-130
downloads: 504
cite
APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. & Kovačević, p.D. (2013). Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 122-131. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104920
MLA 8th Edition
Pleadin, doc. Jelka, et al. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920. Accessed 30 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić and prof. Dragan Kovačević. "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 122-131. https://hrcak.srce.hr/104920
Harvard
Pleadin, d.J., et al. (2013). 'Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV(2), pp. 122-131. Available at: https://hrcak.srce.hr/104920 (Accessed 30 November 2024)
Vancouver
Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 November 30];XV(2):122-131. Available from: https://hrcak.srce.hr/104920
IEEE
d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić and p.D. Kovačević, "Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 122-131, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104920. [Accessed: 30 November 2024]
Abstract
Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.
Keywords
fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; autohtoni mesni proizvodi; proizvodna domaćinstva
Hrčak ID:
104920
URI
https://hrcak.srce.hr/104920
Publication date:
29.4.2013.
Article data in other languages:
english
german
italian
Visits: 3.910
*
