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Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten
doc. Jelka Pleadin
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
Nina Perši
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb
prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb
prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet J. J. Strossmayera Sveučilišta u Osijeku, Franje Kuhača 20, Osijek
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APA 6th Edition
Pleadin, d.J., Perši, N., Vahčić, p.N. & Kovačević, p.D. (2013). Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XV (2), 130-130. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/104920
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Pleadin, doc. Jelka, et al. "Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XV, no. 2, 2013, pp. 130-130. https://hrcak.srce.hr/104920. Accessed 20 May 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, doc. Jelka, Nina Perši, prof. Nada Vahčić and prof. Dragan Kovačević. "Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XV, no. 2 (2013): 130-130. https://hrcak.srce.hr/104920
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Pleadin dJ, Perši N, Vahčić pN, Kovačević pD. Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2013 [cited 2024 May 20];XV(2):130-130. Available from: https://hrcak.srce.hr/104920
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d.J. Pleadin, N. Perši, p.N. Vahčić and p.D. Kovačević, "Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnissen zwischen den Herstellungshaushalten", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XV, no. 2, pp. 130-130, 2013. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/104920. [Accessed: 20 May 2024]
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Abstract
Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen,
die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p<0,005) unter den Herstellern wurde nur für den Anteil von NaCl in slawonischen Würsten (slavonska kobasica), einheimischen Würsten (domaća salama) und geräuchertem Schinken (dimljena šunka), sowie für den Anteil der gesamten Eiweißstoffe und Fleischeiweißstoffe bei slawonischer Wurst festgestellt, während andere Parameter angeglichen waren. Es wurde ein hoher Grad der Verbundenheit von physikalisch-chemischen Parametern mit sensorischen Eigenschaften der Produkte beobachtet. Die größte Variabilität der Eigenschaften wurde bei slawonischer Wurst beobachtet. Die festgestellten Unterschiede einzelner sensorischer
Eigenschaften zwischen den Produkten gleicher Art, hergestellt in verschiedenen Haushalten, sind das Resultat kleinerer
Unterschiede in der Rezeptur und in den Herstellungsbedingungen, wie z.B. die zugefügte Salzmenge und Gewürzeart, sowie im Einklang mit den Präferenzen der einzelnen Haushalte, die Dauer der technologischen Operationen des Räucherns und des Reifens. Der Ausgleich der Rezeptur und der traditionellen Herstellungstechnologie in verschiedenen Haushalten resultierte mit einer kleineren Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse.
Keywords
physikalisch-chemische Eigenschaften; sensorische Eigenschaften; autochtone Fleischerzeugnisse; Herstellungshaushalte
Hrčak ID:
104920
URI
https://hrcak.srce.hr/104920
Publication date:
29.4.2013.
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