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El efecto del género, de la castración y de diferentes procesos tecnológicos sobre la carne de oveja y de carnero castrado
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
prof. Boro Mioč
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Abstract
Con el fin de determinar el efecto del género y de la castración en las categorías de ovejas adultas, y diferentes procesos tecnológicos del procesamiento de carne (añadidura de condimientos en la salmuera y prolongación de la fase de maduración a 25 días) tanto sobre la composición química de la carne y de los productos cárnicos crudo-curados como sobre la estabilidad intramuscular de las grasas en el procesamiento, fueron degollados 66 cabezas de ganado de la raza Pramenka de la cría, divididas en tres categorías con 22 cabezas de ganado: hembras (O), carneros castrados (CC) y carneros no castrados (CN). Después de la matanza y del procesamiento de los torsos en el matadero, la carne fue usada para la producción de la carne de carnero castrado de manera tradicional de Dalmacia. Las muestras de la carne y de la carne de carnero castrado para los análisis químicos fueron tomadas de la paleta (del pecho) de todos los torsos, tomando en cuenta que las paletas derechas fueron saladas solamente con la sal marina, mientras las paletas izquierdas fueron saladas con la sal sazonada con 1% de ajo, laurel y romero. Las muestras de la carne y de la carne de carnero castrado fueron tomadas tres veces (el primer día, el día 35 y el día 60 del procesamiento), después de lo cual fueron hechos lo análisis químicos que determinaron el contenido de la materia seca (el agua), de los proteínas, grasas y cenizas, y en la carne de carnero castrado fue determinada la proporción del NaCl y los índices de acidez y de peróxidos con el fin de determinar el grado de hidrólisis y la cantidad de hidroperóxidos en la grasa intramuscular. Los resultados de los análisis químicos mostraron que el género y la castración tuvieron un efecto significativo sobre la composición química de la carne de oveja, excepto sobre la proporción de materia seca. La cantidad más grande de las grasas fue determinada en la carne de los CC (7,30%) y la más pequeña en la carne de los CN (2,40%; P<0,01), mientras en la carne de las O (5,08%) fue entre los CC y los CN (P<0,05). La proporción de los proteínas fue similar, como la consecuencia de la proporción de las grasas (las O – 20,44%; los CC– 17,86%; los CN – 20,64%), con la diferencia estadísticamente significante entre los CC y otras categorías, las O y los CN (P<0,01). Las diferencias entre las proporciones de ceniza fueron también estadísticamente significantes (las O – 1,06%; los CC – 0,83%; los CN – 1,09%; P<0,001). Las proporciones similares fueron determinadas para la carne de carneros castrados después de 35 y 60 días del procesamiento, la proporción de algunos compuestos crecía mientras la proporción del agua en la carne de carnero castrado bajaba como la consecuencia de deshidratación. Así que, después de 60 días la carne de carnero castrado contenía: el agua: las O – 38,27%; los CC – 37,68%; los CN – 39,13% (P>0,05), proteínas: la – 37,87%; los CC – 31,88% (P<0,01); los CN - 41,94%, grasas: las O – 15,63%; los CC – 23,48% (P<0,05); los CN – 9,25% (P<0,01) y cenizas: las O – 8,25%; los CC – 7,63%; los CN – 9,07% (P<0,05). La proporción del NaCl en la carne de carnero castrado (60 días) fue significativamente más baja en la categoría de los CC (4,37%; P<0,01) en comparación con las categorías similares de las O (5,89%) y los CN (6,49%). Pero, a pesar del contenido de grasas significativamente más alto, en la carne de carnero castrado fueron determinados los índices de acidez y de peróxidos más bajos en ambas fases de maduración (35 i 60 días), mientras las diferencias eran siempre estadísticamente significantes entre las categorías de los CC y los CN (P<0,05). Además, hubo un aumento de los índices de acidez y de peróxidos durante la maduración de la carne de carnero castrado, excepto en la categoría de los CN, en las que hubo una caída repentina del índice de acidez al fin del procesamiento con un crecimiento significante del índice de peróxidos en comparación con las categorías de las O y de los CC. Lo antedicho indica que en la categoría de los CN aparecieron los ácidos grasos libres que oxidaron rápidamente con la maduración, lo que indica que la hipótesis de que el perfil de ácidos grasos del tejido muscular de los CN probablemente contiene más ácidos grasos poliinsaturados sujetos a los procesos de hidrólisis y oxidación es correcta. También fue determinado el efecto significativo de la añadidura de los condimientos a la salmuera sobre la estabilidad hidrolítica y oxidativa de la carne de carnero castrado (P<0,05).
Keywords
carne de carnero castrado; género y castración; composición química y estabilidad oxidativa de la carne de oveja
Hrčak ID:
162016
URI
Publication date:
30.6.2016.
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