Other
Utjecaj anatomskog položaja svinjskog lea na kvalitetu odrezaka kod brzog odmrzavanja
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Slaviša Stajić
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Dušan Živković
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Marija Jokanović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Vladimir Tomović
; University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Republic of Serbia
Nikola Stanišić
; Institute for Animal Husbandry, Autoput 16, 11080, Belgrade, Republic of Serbia
Abstract
Ciljevi su ovog istraživanja bili procijeniti utječe li metoda vrlo brzog odmrzavanja mesa vrućom vodom na kvalitetu odrezaka s obzirom na anatomski položaj svinjskog .lea. Odmrzavanje je provedeno uranjanjem u toplu vodu temperature od 39 °C, u trajanju od 7 ± 0,5 min. Smrznuti odresci rezani su na oko 2,5 cm debljine, a debljina je svakog pojedinog odreska izmjerena i određena nakon rezanja. Počevši od stražnjeg dijela svinjske polovice, određeno je pripadaju li odresci prednjem, središnjem ili stražnjem dijelu .lea. Uočene su manje ali značajne razlike značajki odmrzavanja, kuhanja i teksture odrezaka .lea različitog anatomskog položaja. Nakon prilagodbe za površinu-volumen, središnji dijelovi .lea pokazali su najveći gubitak mesnog soka prilikom odmrzavanja. Utvrđeno je da smještaj odreska utječe na korisne učinke kuhanja isključivo kada se u obzir uzmu omjer površina-volumen i povećanje od prednjeg do stražnjeg dijela .lea. Položaj unutar .lea utjecao je i na izmjerenu mekoću odreska. Odresci od središnjih dijelova .lea imali su veće vrijednosti WBSF u odnosu na odreske od prednjih i stražnjih dijelova. Promjene boje odmrznutih odrezaka uzrokovane bilo procesom odmrzavanja ili položaja samog odreska bile su zanemarive, odnosno nisu bile vidljive okom.
Keywords
Hrčak ID:
165027
URI
Publication date:
31.8.2015.
spanish german italian english
Visits: 2.102 *