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Original scientific paper

Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku


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Abstract

Questa ricerca aveva lo scopo di esaminare le modificazioni nella composizione chimica essenziale e nella composizione degli acidi grassi del kulen della Slavonia durante il suo processo di produzione. Nel corso della produzione sono stati prelevati campioni di kulen (n=30) il 1° giorno (kulen crudo/impasto) e durante il processo di stagionatura (il 30°, il 60°, il 90° ed il 120° giorno) al fine di analizzare la composizione nutrizionale essenziale e la composizione degli acidi grassi. Per quanto riguarda la composizione chimica essenziale del kulen della Slavonia per ciascuna fase del processo produttivo, sono state accertate modificazioni in sintonia con i dati disponibili in letteratura. Nei prodotti finiti è stato accertato un rapporto di acidi grassi n-6/n-3 di 7,61±0,62, MUFA/SFA di 1,04±0,08 e PUFA/ SFA di 0,20±0,02, valori caratteristici per i prodotti a base di carne suina. La ricerca ha evidenziato anche il fatto che il processo di fer- mentazione e la stagionatura di tre mesi del kulen della Slavonia non hanno incidono significativamente (P>0,05) sul rapporto degli acidi grassi n-6/n-3, mentre, per quanto riguarda gli altri gruppi di acidi grassi, o meglio i loro rapporti, in singoli giorni del processo produttivo sono state registrate differenze statisticamente rilevanti (P<0,05).

Keywords

composizione nutrizionale, composizione degli acidi grassi, produzione, kulen della Slavonia

Hrčak ID:

172894

URI

https://hrcak.srce.hr/172894

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