Original scientific paper
Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović
; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku
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APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 492-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 492-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 18 Apr. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 492-492. https://hrcak.srce.hr/172894
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Pleadin, J., et al. (2014). 'Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 492-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 18 April 2024)
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Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 April 18];XVI(6):492-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
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J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Modificazioni nella composizione nutrizionale essenziale e nella composizione degli acidi grassi nella produzione del kulen della Slavonia", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 492-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 18 April 2024]
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Abstract
Questa ricerca aveva lo scopo di esaminare le modificazioni nella composizione chimica essenziale e nella composizione degli acidi grassi del kulen della Slavonia durante il suo processo di produzione. Nel corso della produzione sono stati prelevati campioni di kulen (n=30) il 1° giorno (kulen crudo/impasto) e durante il processo di stagionatura (il 30°, il 60°, il 90° ed il 120° giorno) al fine di analizzare la composizione nutrizionale essenziale e la composizione degli acidi grassi. Per quanto riguarda la composizione chimica essenziale del kulen della Slavonia per ciascuna fase del processo produttivo, sono state accertate modificazioni in sintonia con i dati disponibili in letteratura. Nei prodotti finiti è stato accertato un rapporto di acidi grassi n-6/n-3 di 7,61±0,62, MUFA/SFA di 1,04±0,08 e PUFA/ SFA di 0,20±0,02, valori caratteristici per i prodotti a base di carne suina. La ricerca ha evidenziato anche il fatto che il processo di fer- mentazione e la stagionatura di tre mesi del kulen della Slavonia non hanno incidono significativamente (P>0,05) sul rapporto degli acidi grassi n-6/n-3, mentre, per quanto riguarda gli altri gruppi di acidi grassi, o meglio i loro rapporti, in singoli giorni del processo produttivo sono state registrate differenze statisticamente rilevanti (P<0,05).
Keywords
composizione nutrizionale; composizione degli acidi grassi; produzione; kulen della Slavonia
Hrčak ID:
172894
URI
https://hrcak.srce.hr/172894
Publication date:
1.11.2014.
Article data in other languages:
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