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https://doi.org/10.31727/m.20.2.3
El valor nutricional de jamones secos y jamones
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Abstract
Por el contenido alto de la sal común y del colesterol, junto con los contenidos del humo, los productos crudo-curados son considerados comida dañina para la salud humana porque contribuyen a la aterosclerosis y a la hipertensión. Pero los jamones secos y los jamones son alimentos de proveniencia animal en la alimentación humana, ricos en nutrientes. Son una fuente importante de proteínas y grasas, en la forma semi desintegrada por las enzimas endógenas peptidasa y lipasa. Son especialmente ricos en aminoácidos libres (esenciales y no esenciales) y en ácidos grasos. La composición de los aminoácidos libres depende del genotipo de los cerdos (composición enzimática de los músculos), de la tecnología del procesamiento y del período de la maduración de los jamones secos y de los jamones. La composición de los ácidos grasos depende principalmente de la alimentación de los cerdo (composición de la comida), del sistema de la cría (extensivo, intensivo) y también del genotipo de cerdos. La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos saturados (SFA) está generalmente debajo de los valores recomendados (0,4-1) y la proporción entre los n-6 y n-3 ácidos grasos en total está por encima de los valores recomendados por la Organización Mundial de la Salud (2003). La gente que padece de las enfermedades cardiovasculares y de la hipertensión debería tener precacuión con el jamón seco y el jamón en su alimentación por su alto contenido de la sal común (el sodio). Los jamones secos y los jamones son buena fuente de los minerales, especialmente de zinc, hiero y selenio y de los vitaminas, especialmente del grupo B. Por el contenido alto de los nutrientes en la forma facilmente digerible y libre, los jamones secos y los jamones son particularmente adecuados para la alimentación de los deportistas.
Keywords
jamones secos; jamones; valor nutricional
Hrčak ID:
196219
URI
Publication date:
20.3.2018.
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