Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.4.2

Utjecaj antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost svinjske masti

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u životinjskim mastima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Svinjska mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ekstrakt kadulje, ekstrakt maslinove komine, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti svinjske masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 oC. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ostvario je veću efikasnost zaštite svinjske masti od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost svinjske masti prema oksidaciji pri čemu veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.

Keywords

svinjska mast; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; test održivosti

Hrčak ID:

204221

URI

https://hrcak.srce.hr/204221

Publication date:

27.7.2018.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 3.162 *