Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.4.2
La influencia de los antioxidantes sobre la estabilidad a la oxidación de la grasa de cerdo
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
La oxidación de lípidos es el problema principal en las grasas animales que causa el cambio importante en las características químicas, sensoriales y nutritivas. La grasa de cerdo está sujeta a la oxidación durante el procesamiento, almacenamiento y el tratamiento térmico. En este trabajo fue investigada la influencia de la añadidura de los antioxidantes naturales (extracto de romero tipo Oxy’Less CS, extracto de salvia, extracto de orujo de oliva, alfa-tocoferol, mezcla de tocoferol) y de antioxidantes sintéticos (PG, BHA) sobre el cambio de la estabilidad a la oxidación de la grasa de cerdo. La estabilidad a la oxidación de la grasa, con y sin la añadidura de antioxidantes, fue examinada por la Prueba de estabilidad a los 98 °C. Los resultados de la prueba fueron presentados como el índice de peróxido (mmol O2/kg) después de mantener la muestra a la temperatura de 98 °C por un tiempo. Los resultados muestran que la actividad antioxidante más alta tiene el extracto de romero tipo Oxy’Less CS porque mostró la eficaz más alta en la protección de la grasa de cerdo de la oxidación, en comparación con otros antioxidantes probados. Los antioxidantes sintéticos el galato de propilo y butilhidroxianisol han aumentado satisfactoriamente la estabilidad de la grasa de cerdo a la oxidación, donde el galato de propilo ha mostrado mayor actividad antioxidante.
Keywords
grasa de cerdo; estabilidad a la oxidación; antioxidantes; prueba de estabilidad
Hrčak ID:
204221
URI
Publication date:
27.7.2018.
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