Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.1.5
La composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la sal marina gruesa y la sal de piedra
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Nives Bušić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dunja Čeple
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
El fin de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes tipos de sales (la sal marina gruesa (SMG) y la sal de piedra triturada (SPT)) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Después de la extracción de la grasa por el método Soxhlet, los ésteres metílicos de los ácidos grasos fueron analizados por la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Fue determinada la composición de los ácidos grasos en relación con los ácidos grasos saturados (SFA), los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los poliinsaturados (PUFA), junto con las proporciones n-6/n-3 y PUFA/ SFA. Los resultados de la determinación de la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT muestran que el ácido oleico (C18:1n9) es el ácido graso dominante en el grupo MUFA (43,43 i 43,44%), el ácido graso SFA más común fue el ácido palmítico (C16:0) (23,67 i 23, 21%) y entre los PUFA el ácido linoleico (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). El tipo de sal tuvo la influencia estadísticamente importante (p < 0,05) sobre la composición de los ácidos grasos del jamón de Eslavonia. Las proporciones PUFA/SFA(0,29 - 0,32) y n-6/n-3 (19,60 - 19,88) para las muestras del jamón de Eslavonia salazonado por la SMG y la SPT fueron de acuerdo con los datos publicados para diferentes tipos de jamones croatos y europeos.
Keywords
jamón de Eslavonia; ácidos grasos; SFA; MUFA y PUFA
Hrčak ID:
217666
URI
Publication date:
5.3.2019.
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