Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.24.2.3

Reološka svojstva majoneze s mješavinom suncokretovog, repičinog i ulja kukuruzne klice

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Monika Pavlović ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina


Full text: croatian pdf 352 Kb

page 163-172

downloads: 27

cite

Download JATS file


Abstract


Mjerenja reoloških svojstava su vrlo važna u prehrambenoj industriji, jedan su od osnovnih parametara kvalitete proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj mliječne komponente, ugljikohidrata, žumanjka jajeta, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s mješavinom ulja. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, repičino ulje i ulje kukuruzne klice. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je u laboratorijskom homogenizatoru kod 10000 o/min u trajanju od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, žumanjak jajeta i vrsta ugljikohidrata utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.

Keywords

majoneza, reološka svojstva, proces homogenizacije, sastojci majoneze

Hrčak ID:

276110

URI

https://hrcak.srce.hr/276110

Article data in other languages: italian spanish english german

Visits: 163 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.