Reološka svojstva majoneze s mješavinom suncokretovog, repičinog i ulja kukuruzne klice

Abstract

Mjerenja reoloških svojstava su vrlo važna u prehrambenoj industriji, jedan su od osnovnih parametara kvalitete proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj mliječne komponente, ugljikohidrata, žumanjka jajeta, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s mješavinom ulja. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, repičino ulje i ulje kukuruzne klice. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je u laboratorijskom homogenizatoru kod 10000 o/min u trajanju od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, žumanjak jajeta i vrsta ugljikohidrata utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.

Translated Abstract

Measurements of rheological properties are very important in the food industry, they are one of the basic parameters of product quality. In this paper, the influence of milk component, carbohydrates, egg yolk, rotor speed and homogenization time on the rheological properties of mayonnaise with oil mixture was investigated. Different types of vegetable oils were used during the research: sunflower oil, rapeseed oil and corn germ oil. The mechanical process of homogenization of mayonnaise was carried out in a laboratory homogenizer at 10000 rpm for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 75% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25°C. With the use of these results the rheological parameters: apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. Research results show that the milk component, egg yolk and types of sugar influence the rheological properties of the mayonnaise. An increase of rotor speed and the homogenisation process time alter the rheological properties of the mayonnaise.

Translated Abstract

Messungen der rheologischen Eigenschaften sind in der Lebensmittelindustrie sehr wichtig, da sie einer der grundlegenden Parameter f ür die Produktqualität sind. In dieser A rbeit wurde der Einfluss der Milchkomponente, der Kohlenhydrate, des Eigelbs, der Rotordrehzahl und der Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise, hergestellt aus einer Mischung von Ölen, u ntersucht. Für die Herstellung d er M ayonnaise wurden v erschiedene A rten v on Pflanzenölen verwendet: Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maiskeimöl. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der M ayonnaise w urde b ei 10.000 U/min f ür 3 M inuten b ei R aumtemperatur d urchgeführt. D ie M ayonnaise mit einem Ö lanteil von 75 % wird nach dem t raditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden mit einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Anhand dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass die Milchkomponente, das E igelb u nd d ie Z uckerarten d ie r heologischen E igenschaften d er M ayonnaise b eeinflussen. E ine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.

Translated Abstract

Las mediciones de las propiedades reológicas son muy importantes en la industria alimentaria, son unos de los parámetros básicos de la calidad del producto. En este trabajo fue investigada la influencia del componente de la leche, de los carbohidratos, de la yema de huevo, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización en las propiedades reológicas de la mezcla de mayonesa con aceite. Para hacer la mayonesa fueron utilizados diferentes tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol, el aceite de colza y el aceite de germen de maíz. El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa fue realizado a 10 000 rpm y un tiempo de 3 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con un 75% de fase oleosa se elabora según receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la vida útil del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio de cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 °C. De los datos obtenidos se calcularon los parámetros reológicos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de fluidez. Los resultados de la investigación muestran que el componente lácteo, la yema de huevo y el tipo de carbohidrato afectan las propiedades reológicas de la mayonesa. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.

Translated Abstract

Le misurazioni delle proprietà reologiche sono molto importanti nell'industria alimentare. Sono uno dei parametri base della qualità del prodotto. In questo lavoro è stata studiata l'influenza della componente del latte, dei carboidrati, del tuorlo d'uovo, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese fatta con una miscela di oli. Durante la ricerca sono stati utilizzati diversi tipi di oli vegetali: olio di girasole, olio di colza e olio di germe di mais. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10.000 rpm per 3 minuti a temperatura ambiente. La maionese con una fase oleosa al 75% è stata prodotta secondo la ricetta tradizionale, senza l'aggiunta di conservanti, il che ne limita la durata. Le misurazioni reologiche sono state eseguite su viscosimetro rotante a cilindri concentrici, a 25°C. Con l'utilizzo di questi risultati è stato possibile calcolare i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che la componente del latte, il tuorlo d'uovo e i tipi di carboidrati influenzano le proprietà reologiche della maionese. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo del processo di omogeneizzazione si alterano le proprietà reologiche della maionese.