Review article
Hochdruckbehandlung und Kaltplasma als innovative Ansätze zur nachhaltigen Fleischkonservierung
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Fleisch ist aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts und seiner nährstoffreichen Zusammensetzung äußerst anfällig für mikrobiellen Verderb, weshalb ein ständiger Bedarf an wirksamen Konservierungsmethoden besteht, die die Produktsicherheit gewährleisten und gleichzeitig die Qualität erhalten. Unter den innovativen nicht-thermischen Technologien haben die Hochdruckbehandlung (HPP) und das Kaltplasma (CP) große Aufmerksamkeit auf sich gezogen, da sie eine effiziente Inaktivierung von Mikroorganismen bei minimalen Veränderungen der sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fleisch ermöglichen. Ziel dieser Übersichtsarbeit war es, die Wirkmechanismen, Anwendungsbereiche, Vorteile und Grenzen von HPP und CP bei der Konservierung von Fleisch und Fleischprodukten darzustellen sowie ihren Beitrag zu einer nachhaltigen Lebensmittelverarbeitung zu bewerten. HPP ist eine kommerziell etablierte und behördlich anerkannte Technologie, die eine volumetrische Inaktivierung von Mikroorganismen bewirkt und die Haltbarkeit der Produkte verlängert, während CP ein erhebliches Potenzial für die Oberflächendekontamination von Fleisch und Verpackungen aufweist und dabei nur einen geringen Energie- und Wasserverbrauch erfordert. Die Wirksamkeit beider Technologien hängt jedoch von den Produkteigenschaften und den Verarbeitungsparametern ab, und die breitere industrielle Anwendung von CP erfordert noch weitere Forschung und behördliche Validierung. Daraus lässt sich schließen, dass die Hochdruckbehandlung (HPP) eine technologisch ausgereifte Konservierungsmethode für die Fleischindustrie darstellt, während die Kaltplasmatechnik (CP) als Zukunftstechnologie ein beträchtliches Potenzial zur Herstellung sichererer, hochwertigerer und nachhaltigerer Fleischprodukte birgt.
Keywords
Fleisch; Hochdruckbehandlung; Kaltplasma; nicht-thermische Technologien; Verlängerung der Haltbarkeit; mikrobielle Sicherheit; Clean-Label-Produkte
Hrčak ID:
352926
URI
Publication date:
2.11.2026.
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