Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.28.2.3

Kvaliteta i sigurnost proizvoda od zamrznutog mljevenog janjećeg mesa

Daniel Špoljarić ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Mikuš ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željana Klječanin Franić ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sanja Berić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo, Osijek, Hrvatska
Maja Popović Nikolić Džolan ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska *
Branimira Špoljarić orcid.org/0000-0002-6950-6750 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Gale ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Enida Članjak-Kudra orcid.org/0000-0002-0928-800X ; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Vatroslav Bubalo ; KB Dubrava, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

* Dopisni autor.

Sažetak

U radu su prikazani rezultati istraživanja kvalitete janjećeg mesa u kontekstu njegovih senzoričkih svojstava, kemijskog, odnosno masnokiselinskog, sastava te mikrobiološke ispravnosti. Istraživanje je provedeno u okviru HRZZ projekta IP-2016-06-3685 na 30 jedinki odabrane janjadi pasmine lička pramenka u dobi od 90 dana, koja je 6 tjedana kontrolirano hranjena uz dnevni dodatak 1,5 % suhog pripravka plemenite pečurke (Agaricus bisporus). Od mesa uzgojene janjadi proizvedeni su proizvodi (mljeveno meso i svježa kobasica) koji su bili ocijenjeni visokim ocjenama u senzoričkoj pretrazi, a kobasica je ocijenjena s prosječno 55,87 bodova. Oba su proizvoda bila mikrobiološki ispravna, a zamrznuto janjeće mljeveno meso je pokazalo mikrobiološku stabilnost kroz tri mjeseca pohrane na -18 ºC. Kemijski sastav mesa nije odudarao od prosječnih vrijednosti za meso mlade janjetine. Količina masti je iznosila 5,67 % a udio kolesterola bio je veoma nizak (9,36 mg/100 g). Analizom masnokiselinskog sastava utvrđeno je da u uzorcima mljevenog janjećeg mesa najviše prevladavaju zasićene masne kiseline (palmitinska, 25,3 % i stearinska, 17,8 %), nešto manji je bio udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, dok je najzastupljenija bila oleinska kiselina (39 %). Sličan je udio bio i u uzorcima kobasica. Omjer n6 i n3 uzorka mljevenog janjećeg mesa bio je 2,92, u skladu s preporukama WHO za zdravu hranu. Taj je omjer u sirovoj kobasici bio puno viši (7), prije svega zbog njezinog sirovinskog sastava i dodatka junetine i loja. Promatrani parametri i dobiveni rezultati mogu se povezati sa specifičnim utjecajem hranidbe janjadi, pa je dodatak plemenite pečurke u dnevni obrok janjadi uz zaštitni učinak na zdravlje pokazao i pozitivan učinak na proizvodnost i kvalitetu mesa janjadi.

Ključne riječi

mljeveno janjeće meso; kobasica od janjećeg mesa; plemenita pečurka

Hrčak ID:

346635

URI

https://hrcak.srce.hr/346635

Datum izdavanja:

24.3.2026.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 72 *